lần đầu làm tương cà - tomato sauce

(1)

Tôi thu hoạch được một sàng lớn cà chua quả to quả nhỏ, đắc chí khoe khoang ầm ĩ kế hoạch làm tomato paste. Đến khi bắt tay thực hiện thì tôi phát hiện mình thật ngây thơ, nói giảm nhẹ cho ngớ ngẩn :-)

Phần lượng cà chua cho bếp thực nghiệm không phải là rất nhiều. Phần nữa, và đây là lý do chính, tôi không đủ kiên nhẫn canh quá trình cô đặc của cà chua. Kết quả là từ tomato paste trong ý tưởng, tôi có thành phẩm là một hũ tomato sauce. 

(2)

Món làm tốn chút thời gian, còn tuần tự các bước thì tính ra khá đơn giản khi chỉ là một mẻ nhỏ ăn vui vui đôi ba bữa.

- Cà chua rửa sạch và làm ráo, cho vô túi cấp đông. 

- Quả rã đông tương đối, dùng dao nhỏ (dao bổ cau) khoét bỏ phần đầu núm và lột vỏ. Vỏ cà chua này để riêng một bên. Còn trái quả sau khi xử lý tuỳ độ lớn mà cắt thành các miếng nhỏ giúp nấu mau.

- Nồi cà chua đã cắt miếng đó được đun tới sôi thì hạ nhiệt bếp về mức nhỏ nhất. Nêm muối, chút xíu hành Tây và tỏi bằm rồi để nồi liu riu chừng nửa giờ trước khi chuyển sang công đoạn lọc.

- Không có dụng cụ chuyên dụng (food mill), tôi dùng vá lọc thông thường để lấy riêng phần thịt và nước quả. Động tác đơn giản nhưng cần chút kiên nhẫn: dùng thìa gỗ chà đi chà lại sao cho kiệt phần bã nhất có thể.

- Hỗn hợp nước và thịt quả cà chua sau lọc được nêm dầu olive và đun tới sôi, sau đó là thêm nửa giờ liu riu trên bếp.

- Cuối cùng, cà chua được cho vô khay thuỷ tinh để nấu tiếp (bake) trong lò ở mức nhiệt 350 độ F. Cứ cách khoảng 20 phút thì tôi lại mở lò để đảo một lượt. Thành phẩm là nước xốt tương cà sắc đỏ dễ thương, sánh và rất hương.

Tôi không phải là người hảo thích cà chua và các thức, các món được làm từ nó hay có liên quan đến nó. Nhưng cái vụ tomato sauce này, tôi thực thích. Vì quả là do tay mình trồng, xốt là do tay mình nấu, ăn thích cái miệng, vui cái dạ, rất chi là đáng bỏ công ra làm món :-)

* Tham khảo: Collins Country - How to make & can tomato paste / The easy way / Tomato paste recipe & tutorial.

xốt cà chua tự làm, quả thu hoạch từ vườn nhà

vỏ cà chua sấy khô tán mịn thành tomato powder nhà làm
hoặc cứ thế dùng cho món xào cũng được

baked eggplant - cà tím bỏ lò thơm hương húng tây

Món làm kiểu "đánh bậy đánh bạ" vì tôi tiếc cái dấu chảo nướng dẻ sườn bò. Và thành công :-)

Dấu chảo nướng dẻ sườn bò phóng khoáng đường dầu mỡ thơm ngậy. Bình thường xong màn nấu nướng và đánh chén, tôi sẽ dùng bã cà-phê để làm sạch sơ chảo trước khi rửa nó. Lần này, đang sẵn có cà tím và bất chợt nảy ý tưởng làm món cà nướng thì tôi tự nhủ, tại sao không. Cái sự "tại sao không" này là là về phép thử nướng cà trong lò tới chín và tận dụng dấu chảo hương mỡ bò.

- Cà tím thái miếng đều tay, cỡ chừng 1/2 bao diêm Thống Nhất. Xóc các miếng cà với xíu này xíu nọ gồm: muối, bột hành, bột tỏi và đặc biệt không thể thiếu là vụn tiêu xay. Để cà nghỉ ngơi chừng 10-15 phút.

- Cà đã ngấm gia vị được dàn đều lòng chảo sắt. Giấy thiếc khum lại thành một cái nắp cho chảo cà. Lò đã nóng ở mức nhiệt 425 độ F. Chảo vô lò.

- Sau 15 phút, lấy chảo ra và đảo mặt các miếng cà. Đậy lại nắp giấy thiếc. Chảo quay lại lò nướng. Thêm 15 phút đợi chờ rồi dỡ chảo khỏi lò.

- Mấy lá húng Tây [sweet basil] được xé ẩu tả và rắc rải lên chảo cà. Đảo nhẹ một cái. Đếm 123, sau vài phút, đảm bảo cà không còn nóng như thể trái mướp nướng mà bọn đạo chích dùng để chặn họng đám cẩu canh nhà thì cũng là lúc mụ ăn tham và ăn tạp tôi đây có thể kiểm tra thành quả nấu nướng bất quy tắc của mình.

Món cà bỏ lò này ngon! Mềm mướt mượt phần thịt quả. Cà tím sẫm phần vỏ cứ thế xơi, còn cà tím lạt hẳn là do kết cấu của da quả mà động đến bạn này thì tôi nhằn bỏ bã. Húng Tây hương thoang thoảng, đậm lạt của muối căn vừa vặn, bộ ba tiêu-hành-tỏi thực hợp lý, và chút béo chút ngậy của mỡ bò ôm ấp, tất cả tạo nên một kết hợp hoàn hảo. Tất nhiên, nếu muốn heo-thì [healthy] thì lần sau làm món tôi sẽ dùng dầu olive hoặc dầu mè!

baked eggplant - cà tím bỏ lò rắc lá húng Tây
mỡ bò thơm nhưng muốn sống khoẻ thì vời dầu olive hoặc dầu mè

cà tím hái từ vườn nhà biển, lên núi bắt đầu uể oải

rắc ướp muối, tiêu, bột hành và bột tỏi

nhã thì bày cà ra đĩa, còn không mình đây xơi cả chảo :-)

phải sống

(1)

Ngày đầu tiên lên núi, trong cuộc điện thoại theo lệ mỗi tối với hai cụ già ở Bắc Ninh, tôi được nghe từ Mẹ một tin buồn. Tôi nghe. Sững sờ. Rồi mấy ngày tiếp theo là chấp choáng, là chới với.

Nhà rừng sau nắng gắt là mưa to gió lớn suốt cả một ngày. Dấu tỏ duy nhất của thứ mang tên sức sống là một gia đình hummingbirds mẹ và con thi thoảng vè vè lượn lờ gần chỗ máng nước đường.

Bạn đời kêu mệt. Tôi cũng bải hoải tấm thân. Rồi cái psy của tôi bỗng chực nhạy cảm với tin tức thời sự, đặc biệt mấy món chính trị chính em xứ này qua tường thuật của mấy nhà đài mà bạn đời thường xuyên theo dõi.  Không rõ có phải vì tất cả những điều đó cộng lại với nhau mà tôi đâm ra bẳn gắt, mặt mày không đến mức sưng sỉa nhưng lúc nào cũng chực "lên cơn".

ống khói lò sưởi rỉ nước, à thì tìm thợ :-/)

(2)

Sau một ngày mưa gió, trời tưng bừng nắng nhưng không quá nóng. Bác thợ cả Sean với hai cái máy to đùng tiếp tục công việc san ủi nền đất cho dự án sugar house.

Hết mưa đồng nghĩa nhà hết dột, dấu vết nước rỉ nếu không để ý tôi thậm chí không nhìn ra. Còn ông lão nhà ta thì hài lòng khi thấy có vẻ như bọn ong bắp cày đã rời bỏ cái tổ của chúng ở mép ô đất đang được phát quang.

Tôi nhìn mảng tường gạch với dấu vết lờ mờ của nước rỉ. Tôi nghe bạn đồng hành than phiền sao cơn mệt vẫn chưa qua. Rồi tôi nhìn đôi bàn tay "nát bét" của mình, do vết cào của đám gai cây cỏ, và do cả bị côn trùng châm chích. 

Lão Tiên sinh phát hoảng khi biết tôi bỏ qua động tác kiểm tra kỹ lưỡng quần áo mỗi khi kết thúc ngày làm việc vườn tược của mình. Ông nói, chỉ một con bọ cũng đủ khiến tôi tham gia đội ngũ khổng lồ các nạn nhân của Lyme disease. 

(3)

Tôi nhăn nhở, quá muộn rồi ông ơi. Mấy năm qua số lần tôi nhảy choi choi vì bị bọ và muỗi cắn ngoài vườn quả là không đếm xuể. Mà nếu coi các biểu hiện của bệnh này rồi áp vào trường hợp của bản thân, có khi tôi mắc rồi không chừng. Thôi thì, từ nay tôi sẽ chú ý hơn.

Rồi tôi nghĩ lan man về những chuyện và những vật xung quanh. Bọn ong bắp cày vẫn có thể quay trở lại. Mưa to thì nhà vẫn dột, cho tới khi chúng tôi tìm được bác thợ tốt. 

Mấy hôm nữa, các bạn chim hummingbirds sẽ bắt đầu hành trình di cư ngàn dặm. Mấy tháng nữa, chúng tôi sẽ có nhà nấu mật và ông chủ nhà sẽ không còn phải chịu cái cảnh lo ro ngoài trời tuyết canh cái bể nhựa phong đang sôi. 

Các vấn đề sức khoẻ của chúng tôi, phần vừa là chịu áp chế bởi thầy và thuốc, phần là do thái độ sống chủ động của chính chúng tôi điều tiết. Sự căng thẳng thường trực psy của tôi ít nhiều có thể được chính tôi xoa dịu, bằng những động tác đơn giản, tỷ như nếu thấy radio bắt đầu với Tổng thống... thì tôi đây sẽ biến tắp lự ra một xó miễn nhiễm mọi âm thanh.

Cuộc sống vẫn tiếp diễn. Chu trình sinh-lão-bệnh-tử dù ta biết hay không biết, thích hay không thích, vẫn trong vận động. Tôi chẳng phải tín đồ đạo này đạo nọ, nhưng tôi tin rằng, sống ở cõi đời này giống như một sự, một việc. Lê lết nó hay chủ động phối hợp với nó, đều là do lựa chọn của chính tôi.

fruit of the loom

Không có before mà chỉ có after :-)

Áo cỡ XXL được đặt làm và bán ở một sự kiện năm 1997. Người tham dự bỏ tiền ra mua áo, như là một hành động đóng góp cho hội đoàn - nhà tổ chức sự kiện. Coi cái áo, tôi đoán ông lão nhà ta hẳn cũng phải xỏ đôi ba bận.

Khi bạn ủ rũ vì nóng cùng ốm mệt hình lý và không muốn bị cuốn theo một chu trình khủng hoảng psy mới thì hành động thích hợp nhất sẽ là gì? Đối với tôi, câu trả lời đơn giản nhất là, làm một cái gì đó, hoạt động chân tay.

Làm vườn không phải ý tồi, song trời nóng quá nên tôi bỏ. Dọn nhà không phải ý tồi, nhưng tôi lười nên cũng bỏ. Cuối cùng, lý tưởng nhất là làm ổ trong cái góc ghế dài yêu thích và bắt đầu hành động cắt cắt khâu khâu. Cái áo phông tạm coi là vingtage Fruit of the Loom to đùng ngã ngửa vậy là bị lôi ra thiến hoạn.

Cả một vạt thân dưới của áo dài chừng 30cm được cắt roẹt, rồi từ phần cắt đó tôi chia ra hai mảnh để làm tay áo nối dài. Viền cổ áo bị dỡ tung, hầu cho cái áo mới thuỷ chung một phong cách te tua.

Chất cotton dày dặn bền chắc và quan trọng nhất là cho cảm giác êm khi chạm vào da thịt. Tôi chẳng buồn quan tâm cái áo ở phiên bản biến dạng của nó xấu đẹp ra sao. Chỉ biết là tôi thích, vì tối muộn ở nhà rừng, một tấm áo dài tay như vậy thực là thích hợp.

Điều dở hơi duy nhất là cái tay áo mới hơi loe. Tưởng tượng đứng bếp hay làm vườn thì sẽ rườm rà bất tiện.

Tôi giờ suy nghĩ tiếp, sẽ đơm cúc cài gì đó để có thể hoá phép tay loe thành tay cụp mỗi khi cần :-)

fruit of the loom sau giải phẫu - thân sau của áo

blackberry syrup - xi-rô dâu đen / mâm xôi đen

(1)

Tôi được cho một hộp bự dâu đen kèm lời gợi ý nấu xi-rô và sên mứt. Tôi hỏi cách làm xi-rô thì được hướng dẫn chi tiết, đại ý tỷ lệ dâu - đường là 2/1; còn thời gian nấu liu riu trên bếp là 30-40 phút.

Tôi làm có khác biệt điểm nhỏ xíu xiu, đó là dụng thêm muối và nước cốt chanh. Và kết quả thật là tuyệt vời :-)

(2)

lần đầu nấu xi-rô dâu [đen]

- Dâu chừng 2.5 cup đã được rửa sạch và làm ráo
- Đường trắng 1 cup (tuỳ mức độ chua của trái quả mà có thể thêm hoặc bớt chút)
- Nửa trái chanh vàng cỡ to chắt lấy nước cốt
- Muối tinh khoảng 1 thìa cafe

Trộn đường và muối. Sau đó, cho dâu, đường và muối vào nồi dùng để nấu xi-rô, lần lượt cứ sau một lớp quả là một lớp đường-muối. Để cái nồi nghỉ ngơi một hai giờ đồng hồ cho đường ít nhiều thấm vào dâu.

Để bếp lửa trên trung bình và nấu dâu tới sôi, thi thoảng đảo qua một lượt. Chờ dâu sôi được dăm bảy phút thì chỉnh lửa về liu riu và tính thời gian nấu thêm 30-40 phút.

Dùng rá lọc để chắt lấy nước dâu, sau đó lấy vá quét chà cho phần thịt quả tràn qua lớp lưới lọc hội tụ với nước dâu. Đợi cho sản phẩm của quá trình lọc nguội thật nguội thì đóng chai và cho vô tủ lạnh bảo quản.

(3)

Pha nước giải khát xi-rô dâu đen / mâm xôi đen này đơn giản nhất là xi-rô kèm nước và đá. 

Còn cầu kỳ hơn thì thêm mấy lát chanh mỏng, và tô điểm thêm xanh mát lá bạc hà.

Nước dâu chua chua ngọt ngọt, có vị hè mát rất khẽ của chanh và tươi thanh của bạc hà.

(4)

Mẻ dâu này là quà chúng tôi nhận được, thế nên mới có tiết mục nấu xi-rô.

Còn không, mỗi lần mua hộp dâu đen / mâm xôi đen ở mấy tiệm nông trại bên NY, tôi cứ gọi là nghiến răng kèn kẹt vì tiếc tiền. Không rõ dâu đóng hộp nhựa dây chuyền thì rẻ hơn bao nhiêu chứ mấy bạn tự xưng xanh sạch và địa phương này thì đối với tôi vẫn là đắt. 

Quà trái quả hái từ vườn nhà chúng tôi nhận được không xinh đẹp mĩ miều, vị lại có phần gắt gỏng [chua] nhưng để nấu thành xi-rô thì lại hoá thành vô cùng thích hợp, vô cùng lợi hại.

một tổ hợp hương hình sắc vị hè

quả khoai tây và chuyện "điều gì xảy ra khi bạn trèo lên mạng nhện học làm vườn"

(1)

Năm ngoái, tôi kể chuyện cây khoai tây ở góc vườn cho hoa, ông lão nhà ta nghe xong thì cự cãi, khoai tây sao lại có hoa. Năm nay, tôi kể chuyện cây khoai tây cho hoa và quả, Mẹ nghe xong hỏi lại, hay là tôi nhầm cây gì đó thành cây khoai tây. 

Ơ kìa, đúng thật mà. Cây khoai năm ngoái cho một mẻ thu hoạch kha khá, đủ để tôi làm một bữa khoai chiên và khoai hầm ra trò. Còn cây khoai năm nay, chính tay tôi trồng cái củ trong cái hộp carton mà. 

(2)

Nhân chuyện trồng khoai tây thì lan man sang chuyện điều gì xảy ra khi bạn trèo lên mạng nhện học làm vườn.

Năm ngoái, tôi tuỳ hứng vùi khoai tây ở góc vườn. Tự nhủ được chăng hay chớ, nghịch ngợm vui vui vậy rồi kết quả là bếp nhà có khoai tây rất ra dáng vẻ nhà trồng. Năm nay, tôi nghiêm túc gõ cửa bác gúc-gù và vùi củ khoai trong cái hộp carton. Lúc đầu, chuyện có vẻ ổn. Sau hơn một tháng, cái hộp tự tha hoá, không hẳn là mủn nhưng cứ thử xê dịch nó đi, nó bục liền. 

Chuyện thứ hai là tôi hăm hở giâm mấy cành French tarragon. Làm y hướng dẫn của một ông chủ vườn - youtuber mà tôi cảm thấy có vẻ đáng tin cậy. Ông này bảo sau mươi ngày, kết quả tuyệt hảo. Tôi cần 20 ngày để thấy nhõn một cành cây gia vị sống sót.

(3)

Tôi ngắm cây khoai tây trong cái nhà mới của nó, một cái chậu nhựa rách nát rồi lại nhìn ngó cành tarragon gầy guộc và bắt đầu màn suy ngẫm sặc mùi xỏ xiên nhưng không thiếu chút điểm gia vị triết lý.

Thực thì chuyện rất đơn giản và dễ hiểu.

Ông youtuber - gardener kia để cái hộp to và chắc ở nguyên vị trí, còn tôi đây thì chuyển dịch cái hộp bé và mỏng của mình đôi ba bận, thế thì nó bục là đúng rồi còn gì.

Về giâm cành tarragon, có một cô thợ vườn tổng kết, cũng là trên mạng nhện mà tôi đọc được, tỷ lệ thành công trong vườn nhà của cô là 20%. Hic, tôi bắt đầu với 5 cành và còn lại một cành không tử vong, quá chuẩn luôn.

(4)

Hè này, liên quan đến chuyện bếp núc và làm vườn, tôi còn có cả đống chuyện bi hài với ây-ai [AI], nhưng chuyện này để dịp khác tám nhảm.

Còn về làm vườn và internet, tôi nghĩ chỉ cần để ý và suy xét kỹ càng hơn trước khi hành động thì cõi mạng với các anh hùng vườn tược giang-cư-mận quả thực là trường học và các bậc thầy tuyệt vời. Tuyệt vời hơn nữa là nếu không tính tiền phí dịch vụ internet hàng tháng, mọi thứ đều là miễn phí a.

Tôi vậy là rất tự tin mà trèo lên mạng nhện học hỏi tiếp 👨‍🌾✂️🌳 

đây quả khoai tây :-)

French tarragon giâm 5 sống 1

một đạo lý đồ vật: cũ đi mới tới

Theo một cách hết sức tự nhiên và chậm rãi, nhà rừng đón chào kha khá các món đồ gỗ từ một xưởng tiệm của người Mennonites bên NY. Tôi rất thích đi qua đó chơi, không hẳn để mua hay đặt đồ mà chỉ đơn giản là ngó nghiêng xung quanh, tự tặng mình một cốc cafe nóng và nhặt mấy sách nhỏ tôn/truyền giáo.  Cũng có lần tôi theo chân bạn đời đi vô xưởng, rất sạch sẽ và gọn gàng, giống như một phòng lab nghiên cứu hơn là nơi chốn các món đồ gỗ lớn được chế tác. 

Cũng theo một cách hết sức tự nhiên và chậm rãi, ông lão nhà ta gần như mỗi lần nhận món đồ gỗ mới thì lại mỗi lần nhượng bản tiệm tiện xe chuyển đi món đồ cũ trong nhà. Ông giải thích cho tôi hay rằng thì là mà, các món đồ cũ sẽ được đặt ở bên ngoài cửa tiệm. Không biển báo chi chi, người xung quanh tự biết và nếu quan tâm, nếu thích thì đánh xe bán tải tới chở đi. 

Lần này, chúng tôi chào tạm biệt cái bàn gập do ông Cố nội người Nauy làm. Tôi muốn giữ cái bàn ngoài hiên rồi bày các chậu cây nhỏ. Vấn đề là nội thất thì khác ngoại thất, để món gỗ bên ngoài như vậy ngang bằng "giết" nó, nhất là mùa đông thì tuyết táp vô hiên sẽ phủ kín cái bàn. Chưa kể chuyện bọn cây cũng chỉ có thể nhởn nhơ ngoài trời trong hai mùa hè - thu và nếu có thể là cuối xuân mà thôi. Tôi lại bàn tính, thế thì mình đặt cái bàn ở phòng giặt đồ dưới tầng hầm. Tức thì ông chủ nhà cùng ông bạn khách đến chơi nhà rừng tuần này can ngăn, ấy chớ ấy chớ, để cái tủ ở đó đảm bảo nó sẽ mốc meo trong nhiều năm.

Số phận của bàn Ông Cố cứ vậy được quyết định. Không rõ ai sẽ lấy nó và dùng vào việc gì.

tủ gỗ đặt từ tiệm của người Mennonites bên NY

tạm biệt bàn gấp Ông Cố

thêm một lùm nem thính

(1)

Mấy năm trước, có bữa tôi vui tính làm một lùm nem thính chủ vị riềng và sả. Khi đó, có rơm bao nên lùm nem coi có chút điệu đà.

Giờ rơm chẳng có, tôi hài lòng với giấy nến gói bên trong và giấy bạc bao nén bên ngoài. Sả chỉ sẵn chậu nhà trồng cho rặt lá nên tôi bỏ qua bạn gia vị này. Nem thính làm bữa nay do vậy chỉ dựa vào hai gia vị chính là riềng và tỏi.

(2)

Ba phần thịt heo luộc được dùng để gói nem: ba rọi, một góc nạc đùi và một miếng bì, trong đó phần thịt nạc và bì được thái/lạng mỏng, còn ba rọi thì lát cắt dày dặn chút.

Thịt cắt/thái xong được trộn tẩm gia vị là muối, bột tỏi, đường, vụn ớt khô và tiêu, trong đó trừ muối dùng đủ tạo đậm cho món thành phẩm thì các gia vị khô còn lại đều chỉ là xiu xíu thoảng qua. Để thịt ướp nghỉ ngơi vài phút thì trộn tiếp với thính, riềng xay/giã vụn cùng tỏi tép thái lát. 

Dùng giấy nến bao nem, cố gắng bao chặt nhưng đừng cố quá mà thành giấy rách. Đến lượt bao thứ hai là giấy bạc thì có thể thoải mái chặt tay hơn. Nem sau đó lại nhận thêm lực nén từ một lượt dây cuốn xung quanh. Xong xuôi rồi thì cho nem vô ngăn mát tủ lạnh và quên nó đi trong vài ngày.

(3)

Nem thành phẩm nếu thái miếng dày, chừng 1cm hay nhỉnh hơn xíu, thì ra khối hình kết dính đẹp mắt. Muốn thái mỏng hơn thì hoặc phải cực kỳ khéo tay với lưỡi dao sắt, còn không thì sẽ ra món nem thính thành phẩm rời rời rạc rạc. 

Dù thế nào thì nem này ăn rất ngon. Với kinh giới, bạc hà, lá diếp, và đặc biệt nhất là một nhà rau thơm có vị tựa rau thơm/húng Láng ngày xưa - vốn là quà rau tôi nhận được từ một chị người quen năm trước và cho tới giờ may mắn là cây trồng trong chậu vẫn phi thường khoẻ :-)

nhiều người thấy bì và mỡ thì chạy mất dạng
tôi đây gật gù, một năm một lần chẳng hề hấn chi :-)

ngày này năm trước

Nóng kinh khủng khiếp. Chúng tôi bắt đầu chương trình dọn dẹp nhà rừng để chuẩn bị chào đón hai cô em sang chơi từ Việt Nam.

Giữa chiều, tôi rũ người vì nóng. Quay sang rủ rê ông lão nhà ta, mình xuống núi chén cà-rem đi.

Dưới núi nóng xem ra còn tệ hơn. Trong khi chờ đợi kem ra, tôi chơi đùa với nắng.

Hôm nay coi lại tấm hình này, tôi thấy mình trong một đầu sáng mát dịu với rất nhiều gió xào xạc qua các tán rừng, ganh đua thanh âm với leo lẻo bọn chim chuyền cành.

gà má đùi, hạt dổi và lá sả: một món gà đãi khách

Chuyện đôi khi là vậy, nhà có khách mà khách vì vấn đề sức khoẻ hay tôn giáo thì có rất nhiều cái "không" liên quan đến sự ăn và uống.

Lần này, vì đức tin của khách nên thực phẩm chọn bị hạn chế kha khá. Chúng tôi ưu tiên thịt gà, nhưng đến việc chọn phần cắt nào của con gà để nấu món mang danh bếp Việt thì có chút khó. Cuối cùng, quyết định dừng lại ở chicken thighs - thịt gà má đùi, thuận lợi để bằm làm nhân cho các bạn bánh bèo chén, và cũng thuận lợi để luộc (poach) rôi cắt/xé cho một đĩa xinh xinh gà xé phay tôn vị rau răm. 

Thịt gà mua liền mấy miếng, tính dư kha khá thì mình tính tiếp. Đã là nhớ nhung hương vị bếp nhà thì tại sao không mần thêm món gà thơm hương hạt dổi và sả.

Hạt dổi oke-la, nhưng sả phong phú lá mà phần thân củ thì dặt dẽo. À, vậy thì mình cải tiến!

- Thịt gà má đùi được lọc bỏ xương, các phần diềm mỡ được cắt bỏ, cả phần thịt nạc "gập ghềnh" cũng được tỉa tót. Để sao cho phần thịt trước khi ướp là một khối ra dáng hình chữ nhật và ngay ngắn, bằng phẳng. Mặt thịt nạc được cắt xéo mấy đường giúp dễ thấm gia vị ướp và cũng là để chín mau.

- Thịt gà sau màn cắt tỉa thì được thấm ráo bằng giấy bếp "chạy qua" hàng rượu [Thiệu Hưng]. Thấm ráo thịt xong thì xoa xíu tinh bột khoai tây đều các bề mặt, tiếp theo là ướp gia vị khô và ướt.

- Gia vị khô là hỗn hợp hạt dổi và tiêu sọ đã được rang dậy thơm giờ là mịn màng trong cối giã. Lại có thêm xíu bột hành, xíu bột tỏi, xíu bột nêm rong biển (thay đường), và xíu muối. Còn gia vị ướt thì gọi tên vậy cho oách chứ thực chỉ là già một thìa cafe nước tương. Thịt được bọc kỹ và để nghỉ ngơi trong ngăn mát tủ lạnh.

- Lá sả gập đôi gập ba rồi đan thành một tấm nhỏ vừa lòng chảo sắt. Phóng tay dầu mỡ rán gà cho chín tới ở lửa trung bình, nhớ là lúc đầu thì mặt da của miếng thịt gà tiếp xúc với tấm đan sắc xanh, còn sau nếu thích thì có thể đổi vị trí để hương sả thấm thêm vào phần thịt nạc.

- Thịt gà chín tới được lấy ra khỏi chảo và dùng giấy bếp thấm ráo dầu nhất có thể. Dùng một chảo chống dính để nướng/"áp chảo" thịt gà cho tới sém và giòn da theo ý.

- Món ra đĩa được cắt thành mấy miếng vừa ăn, tiện cho cả khách lẫn chủ nhà khều đũa hay nhón tay. Thịt ướp vừa đủ đậm cho người quen ăn lạt. Còn với ai hảo vị đậm đà thì có thể để ở một góc đĩa bày món dúm nhỏ muối dổi nhà làm (hạt dổi, muối, tiêu sọ và ớt khô Tứ Xuyên tất cả được rang dậy thơm, sau đó tán mịn trong cối với xíu bột tỏi cùng bột rong biển).

Trong bếp nhà Hà Nội, TL làm món gà rim vị sả và hạt dổi thực chẳng bao giờ phải lo nghĩ đường gia vị. Tôi nhớ cô em nhà mình phóng tay xài cả một dúm hạt, giã rối qua loa trước khi cho vô nồi. Gà rim đó thơm lừng, đậm đà hương vị.  Còn ở bếp xứ người, tôi thấy mình có chút chật vật ban đầu để rồi rất mau hoá thành hoan hoan hỉ hỉ cái tinh thần "thích ứng" với dổi nhõn một hai hạt rang thơm rồi giã tới mịn hầu triệt để khai thác vị đặc trưng của chúng, lá sả ken thành tấm xem ra cho hương không dày và sâu nhưng vẫn là đủ để tự hào chúng em đây là sả. Và kết quả của cái sự nương theo hoàn cảnh này xem ra chẳng tệ chút nào. Món gà giòn da mềm thịt, thơm khe khẽ hương dổi và sả, rất ngon!

Món gà làm chơi chơi bữa nay của tôi có một điểm dở là hơi nhiều dầu mỡ ở công đoạn làm chín ban đầu. Có thể lần tới làm lại món, tôi sẽ nướng trực tiếp trong Green Egg.

cảm hứng từ akwadu: một món chuối mễ nướng lò

Nếu kể chuyện theo lối "con tằm nó nhả tơ... phú ông cháy áo" thì chuyện bắt đầu với đĩa thức ăn tôi thấy trước mặt trong quán Mễ yêu thích ở Williamstown. Một góc đĩa có mấy khối nâu sậm, sém cháy. Tôi khều một miếng nhỏ đưa miệng, à chuối!

Từ cái sự khám phá vô tình rồi yêu thích đó, tôi nhặt vô giỏ đi chợ một trái plantain. Rồi sau khi ngó nghiêng mấy hướng dẫn làm món trên mạng nhện, tôi nhờ bạn đánh chén kiếm cho một chai nhỏ rượu rhum. Tất nhiên là để thử nghiệm món chuối nướng nhà làm :-)

Trong khi còn chưa quyết định nướng lò hay chiên chảo sắt, dùng hay không dùng rượu thì tôi khám phá công thức làm akwadu - món chuối nướng của người Guinée xích đạo. Nhà đang sẵn một túi vụn dừa khô. Ờ vậy thì tại sao không lấy cảm hứng từ akwadu a :-)

- Chuối platain lột vỏ, xắt miếng.

- Trộn chuối (nhẹ tay) với bơ tan chảy, đường (có đường nâu là đẹp nhất, tôi không có thì tạm hài lòng với đường trắng), nước cốt chanh (công thức món Phi Châu có cả nước cốt cam), mật ong, vụn dừa khô, bột quế.

- Lót giấy thiếc khay nướng và xếp các lát chuối vô khay. Rưới/phun chút rượu rhum. 

- Lò làm nóng từ trước ở mức 400 độ F. Cho khay vô và tính thời gian 8-10 phút (tuỳ độ dày của miếng cắt, và cả mức độ chín của chuối nữa).

- Sau đó bật chế độ broil 2-3 phút. Cầu kỳ thì lấy khay ra khỏi lò, lật mặt các miếng chuối rồi cho vô trở lại và broil thêm một lượt. 

Món thành phẩm nhìn vui con mắt, ăn sướng cái dạ. Chuối mềm trong, chắc dẻo ngoài, có thoảng bùi ngậy của dừa, lại đượm thơm các tầng hương quế và rượu rhum. 

* Về akwadu: Món ăn sáng và cũng được dùng tráng miệng của người Guinée xích đạo, được làm dựa vào hai nguyên liệu địa phương phổ biến là chuối và dừa. Căn bản công thức ngoài hai thành phần trên thì dứt khoát không thể thiếu bơ (tan chảy) và nước cốt chua (hoặc chanh, hoặc cam, hoặc cả hai). Còn về quế và mật ong thì là tuỳ. 

lần đầu làm món: chuối Mễ nướng lò
phỏng theo công thức akwadu / African banana-coconut bake

gần như là taro pie: bánh khoai sọ nướng

(1)

Phải nói rõ ngay là tôi chưa từng nhìn thấy, đánh chén lại càng không, taro pie. Trước tối hôm qua, tôi thậm chí còn không có bất cứ ý niệm nào về món bánh này cũng như về tên gọi của nó.

Chuyện bắt đầu với hai củ khoai sọ mà tuần trước tôi nhặt vô giỏ hàng ở cửa tiệm Á bên Groton. Khi mua khoai, tôi đại khái nghĩ, đây là cho món canh khoai ninh xương/sườn.

Khoai cùng một nhà gia vị hành, tỏi, gừng ngồi trong giỏ đi lên núi. Tôi nhìn hai củ khoai, trong đầu hiện lên câu hỏi quen thuộc, làm gì với chúng (?) khi trong bếp nhà xương không, sườn chẳng có.

Đến khi bạn đánh chén vác về một tảng sườn non thì tôi lại lười, và có một bao biện cực kỳ hợp lý, sườn nướng trong Green Egg cứ phải nguyên tảng mới ngon.

(2)

Trong tủ lạnh đang sẵn một khối nhỏ pastry vốn định để làm một phần bánh táo - apple pie nhỏ xinh xinh. Lại có mấy lát ba rọi xông khói. Tính ra đủ để hiện thực hoá một ý tưởng bếp núc thử nghiệm: taro pie, hay gần như là vậy.

- Khoai rửa sạch, khía hai đường cắt nhau ở phần chóp rồi hấp 30 phút. Dỡ khoai và lột vỏ khi còn nóng. Xắt thành các lát cho vô thố, nêm nếm xíu muối, bột tiêu, bột hành, bột tỏi và bột nêm gà. Lại thêm một thìa súp mỡ heo (mỡ chưng giữ trong tủ mát)  rồi chà thành bùn.

- Mấy cái lá hành xanh cùng đôi ba cọng mùi được xắt thật mịn. Bacon cắt nhỏ. Chờ bùn khoai như ý thì trộn tất cả với nhau.

- Cán hai lá bột rồi tạo hình cho bánh. Trước khi phủ lá bột-mặt bánh, xếp mấy lát bơ mỏng lên mặt bùn khoai.

- Dùng đầu nĩa chọc khẽ thành các đường cắt nhau trên mặt bánh, tôi gọi vui đây là cho bánh thở. Rồi tôi lại vui tính ấn một cái ở giữa bánh, định tìm món gì trang trí nhưng chẳng có chi thì để mặc cái lỗ nhỏ đó. 

- Lò làm nóng 450 độ F, khuôn bánh thuỷ tinh được đặt trên một khay nướng vô lò nóng rồi thì chỉnh nhiệt về 425 độ F và nướng trong 20 phút. Chuông báo hết giờ, chỉnh nhiệt xuống còn 375 độ F và tính thời gian thêm 25 phút. Hết giờ thì tắt lò, mở cửa lò, để bánh nghỉ trong đó đôi ba phút trước khi lấy khay bánh ra. Sau khoảng mươi phút ra khỏi lò, bánh có thể ăn được!

Bạn đánh chén nếm thử, dứt khoát không nhận ra vị của taro. Tôi ngọng líu ngọng lô giải thích cho ông rằng thì là mà đây không phải là chân chính taro - khoai môn mà là khoai sọ - Vietnamese taro (cái này là tôi bịa ra vậy); rồi nữa là xét về đường kết cấu thì taro - khoai môn rất chi là bột (bở) trong khi Vietnamese taro - khoai sọ thì lại dẻo quánh (thực thì có khoai sọ bở a)... vân vân và chi chi. Ông lão có vẻ chẳng mấy quan tâm mà chú tâm đánh chén. Xong rồi ông gợi ý, bánh này để dành mai ăn nguội hẳn ngon.

Sáng nay chúng tôi thử món bánh nguội. Đúng là ngon hơn hẳn! Tôi bắt đầu nghĩ, bữa nào mua khoai môn xịn để làm (lại) món bánh khoai môn nướng - taro pie xem sao. Và nếu vậy, có lẽ tôi nên cầu kỳ dùng nạc vai bằm thay cho ba rọi xông khói. 

* Tham khảo về cách chọn khoai môn và chà bùn khoai: Món người Hoa - Bí quyết làm món khoai môn chiên xù bất bại.

đây, gần như là taro pie - món bánh tận dụng pastry thừa
và dùng khoai sọ thay khoai môn

chọc một cái lỗ, xong rồi không biết làm chi

pastry cho vỏ bánh tận dụng, cán cật lực mới đủ lấp cái khuôn :-)

củ hủ dừa khô trộn gỏi với thịt heo luộc và tôm nướng

(1)

Tính đến hè này, tôi chỉ có đúng một lần ăn gỏi củ hủ dừa, và là món trộn tươi, trong một chuyến xuôi Nam nhiều năm về trước. Rất ấn tượng về món, nhưng không đến mức phải lòng nhớ nhung. Đại khái là theo kiểu ừ ngon nhể, sau có dịp mình chén tiếp chứ không phải là về đến Hà Nội thì tưng tưng tìm kiếm nguyên liệu để mày mò tự làm.

Hôm trước đi tiệm Á bên Groton, vô tình thấy bịch củ hủ dừa sấy khô xuất xứ Việt Nam, tôi đắn đo dăm bảy giây rồi nhặt đại. Lúc đó, tôi nhìn mà không đọc kỹ, gật gà gật gù cổ hũ dừa. Chỉ khi ghi lại note này, tức là đã chén xong món mình tự tay làm, tôi mới nhìn kỹ bao bì và giật mình, củ hủ dừa. Công nhận tôi giỏi, đọc nhịu nhớ nhịu tên gọi này không biết bao năm qua :-)

(2)

Tôi trèo lên mạng nhện tìm kiếm chỉ dẫn. Gặp một bác gái giọng rất dễ thương với hướng dẫn chi tiết, tỉ mỉ. Nghe giới thiệu và hướng dẫn cách ngâm củ hủ dừa sấy khô của bác gái này, tôi mới biết củ hủ dừa không chỉ dùng trộn gỏi mà còn chế món xào, rồi nữa là dùng trong món canh thay măng khô. 

Món lần này tôi rón rén làm, có tính thử nghiệm. May mắn là thành công, đáp ứng mong đợi của kẻ háu ăn và ăn tục tôi đây. 

- Củ hủ dừa rửa sạch rồi ngâm nước ấm 40-50 phút (nhớ căn lượng vừa phải vì các lát khô sẽ nở dôi ra kha khá), sau tráng sạch rồi nhẹ tay vắt ráo.

- Pha nước trộn gỏi: đường, tỏi, ớt và xíu tiêu tuốt tuột giã mịn, sau nêm mắm và dấm gạo rồi khuấy đều.

- Rau củ quả tươi làm bạn với củ hủ dừa: bữa nay nhà không có cà rốt cho sắc hồng, tôi tạm hài lòng với mấy lát hành tây xóc qua xíu dấm và dưa leo thu hoạch từ vườn nhà được gọt vỏ rồi thái lát.

- Rau gia vị trộn gỏi: úm ba la vườn có gì mình dùng nấy, gồm răm, mùi, bạc hà, tất cả trộn lẫn với nhau rồi thái rối.

- Thức mặn trộn gỏi: thịt nạc vai (đầu rồng) luộc rồi thái lát thật mỏng, + tôm sú nướng rồi lột vỏ, phần thịt lạng mỏng (một thân tôm lạng thành 4 lát). Thịt tôm bản thân nó đã đậm vị, còn thịt heo khi luộc nhớ nêm chút muối cũng như thả hành hương kiếm đậm và thơm. 

- Ngoài ra tôi có chút vừng trắng rang, vừng cho vô cối chà qua để tăng độ thơm và bùi khi tham gia tô gỏi.

Khoảng mươi phút trước khi vào bữa, xóc củ hủ dừa với nước trộn gỏi. Đến giờ đánh chén, a-lê-hấp trộn củ hủ dừa với hành tây, dưa leo, thịt và tôm. Tiếp đó là thêm chỗ rau gia vị thái rối cùng mè rang và nhẹ tay trộn tiếp. Sau đó nữa, đương nhiên là món ra tô/đĩa :-)

(3)

Tôi nhớ nhớ quên quên, huy động trí nhớ thì ra kết quả là lờ mờ ấn tượng rằng thì là mà món gỏi củ hủ dừa tươi mà tôi làm quen rất nhiều năm về trước có vị dừa rõ nét. Sang đến món gỏi từ thành phần củ hủ dừa sấy khô, cái gọi là vị dừa hoá thành thoang thoảng, khe khẽ. 

Chính vì vậy mà vốn lúc trước tôi còn hồ nghi khả năng dùng củ hủ dừa sấy khô thay măng khô thì giờ đã hoàn toàn được thuyết phục về tính khả thi của cái sự đổi chỗ này.

Món gỏi trộn này tuỳ vào lượng dùng cũng như cách phối các thành phần nước trộn mà có thể nổi bật các tầng vị từ chua qua mặn tới ngọt hay cay. Tôi thích mọi thứ vừa phải, hài hoà các vị và thậm chí là lạt chút, để sao cho cái tươi thanh của củ hủ dừa không bị khuất lấp.

Thịt luộc thái mỏng mềm, ngọt và có chỗ sần sật do là miếng cắt đầu rồng. Tôm nướng ngọt sâu và nếu thật để ý thì thịt tôm vương chút vị khói. Dưa leo mọng mát, thịt và tôm chắc hình đặm vị, thêm lát cắt củ hủ dừa vừa khéo thấm chua cay mặn ngọt nhẹ nhàng và hài hoà, tất cả được ôm bọc bởi tươi mát hương vị đặc trưng của mấy loại rau gia vị, vừa vặn hoàn hảo cho một món gỏi mùa hè!  

vườn đây vườn kia: thu hoạch mùa hè

Bà con trồng vườn rau thu hoạch cả ẵm, tôi đây rón rén mỗi món một phần bé xinh xinh.

Nhưng tôi hoan hỉ lắm, vì đây là do tay mình vun xới :-)

vườn nhà rừng: phúc bồn tử 
cây con đánh từ vườn của Father Mark
sau hai năm cuối cùng đã cho trái

vườn nhà biển: rau diếp tha hồ chén
đậu đỗ mẻ hái đầu tiên chưa đến mươi quả
trái dưa "của Chúa" - quả bói đầu mùa
và một bạn củ cải "vét vườn"

shrimp and costata romanesco stir fry with dill - món xào bí ngồi romanesco với tôm vị thì là

Chiều hè, nếu ông lão nhà ta chạy sang bên nhà Father Mark thì kịch bản sẽ luôn là hoặc ông ngâm nga một hai ly rượu vang cùng hai ông linh mục, một tại chức một đã nghỉ hưu; hoặc ông sau một hồi vừa tán gẫu vừa đi vòng quanh mấy ô vườn của ông cha hàng xóm thì sẽ trở về với quà rau. Bữa rồi, tôi nhận quà rau từ Father Mark là một trái bí ngồi costata romanesco đầu vụ, quả tháu xinh xinh.

Nhà đang sẵn thì là, lại có tôm. Trái bí non quả nhỏ hấp hay nướng đều không bõ công, lại nữa là kết cấu thịt quả xem ra cũng không quá là thích hợp. Tôi nhớ món bầu xào vị thì là, tự nhủ tại sao mình không thử kết hợp này. Rồi tôi lại nhớ món tôm xào tỏi thì là cay cay, tự nhủ tiếp tại sao mình không làm hai công thức trong một.

shrimp and costata romanesco stir fry with dill

- Bí thái lát mỏng, xóc qua với muối và để sau chừng mươi phút thì nhẹ tay vắt ráo để loại bỏ phần nước tiết ra (nếu có).

- Một phần ba trái ớt khô Tứ Xuyên búng bỏ hạt rồi vê thành vụn nhỏ, một tép tỏi cùng một góc tư củ hành hương được bằm nhỏ.

- Thì là xắt nhỏ phần cọng cứng, còn đoạn lá xanh thì thái rối.

- Tôm lột bỏ vỏ, lạng đôi mình rồi ướp với xíu mắm và bột tỏi (người không ưa đậm "gắt" của mắm trong món xào thì có thể dựa vào ngọt ngào của nước tương).

- Để thêm vị cho món, tôi dùng xíu bột rong biển và bột nêm gà, chỉ xiu xíu thôi.

Cho món xào này, thong thả chuẩn bị mất chừng một góc tư giờ đồng hồ. Còn bắt tay vào xào thì mau lắm, chưa đến 5 phút thời gian, với điều kiện là lửa phải cực lớn.

- Chảo làm nóng, thật nóng thì láng xíu mỡ heo rồi phi dậy thơm hỗn hợp hành-tỏi-ớt khô. 

- Gạt các vụn phi sang một góc chảo, cho tôm vào đảo mau tay khoảng 30 giây, lại gạt tôm sang một góc cùng chỗ với các vụn phi.

- Cho bí vô chảo, đảo mau tay liền bí liền tôm chừng 2 phút, bổ túc bột rong biển và bột nêm gà, sau đó trộn và đảo đều hỗn hợp các thức trong chảo thêm khoảng 30 giây.

- Rắc thì là vô, đảo một lượt, nêm một hai giọt nước tương lấy hương, đảo thêm một lượt rồi tắt bếp.

Món thành phẩm có tôm đậm đà thoảng hương đặc trưng của thì là và cay cay thơm thơm vị hành tỏi. Các lát bí đảm bảo vừa sần sật lại vừa không thiếu phần mọng ngọt. 

Chủ động nhẹ tay nêm mắm muối và nước tương thì ra đĩa xào ăn vã chơi chơi. Còn muốn thức mặn kèm cơm thì phóng tay đậm mặn chút. 

Tôi có bữa trưa là cơm rang basmati giòn xốp, kết hợp với món xào đậm đà này thực là ngon!

costata romanesco zucchini từ vườn Father Mark
trái bí ngồi này thịt quả thực giống trái bầu xứ ta

banalité du mal

Đôi ba năm trước, có một vài khoảnh khắc nào đó trong/của ngày, tôi lảnh lót giờ còn ai đọc Tocqueville (?!)

Hôm nay, vô tình thấy chủ đề bản tin của ông già Lawrence the banality of cruelty, tôi tức thì liên hệ công thức bất hủ của Arendt.

Hồi bé, đi học, tôi được dạy rằng, con người bản tính thiện. Trưởng thành, tôi tự học và trịnh trọng kết luận, con ngươi bản tính ác.

Giờ, mỗi ngày một già-đi, tôi tự hỏi, liệu có phải tôi, chúng ta đang ở trong quá trình không ngừng vươn tới và hoàn thiện của thứ mang tên đỉnh-cao-của-cái-ác. 

ong thiên đàng và dưa của chúa

(1)

Tối qua, tôi khoe thành tích nhổ cỏ cũng như tiến bộ của đám cây rau nhà biển với Mẹ. Đến đoạn thông báo, giờ con có một quả dưa chuột xinh xinh và rất nhiều hoa chờ đơm trái thì tôi được bà cụ già mách cách thụ phấn. Đại khái là sớm mai khi trời chưa bắt nắng, ngắt bông hoa đực, khẽ tay bỏ các cánh hoa rồi nhẹ nhàng chạm phần nhuỵ đó vào các bông hoa cái. Tôi lơ mơ hoa đực hoa cái thì được nghe hướng dẫn về cách nhận biết chúng. Thế là con gái hăm hở, để mai con làm.

Bạn đời ngồi bên cạnh hóng hớt. Đến chủ đề này thì ông lắc đầu quầy quậy, không cần, không cần. Tôi hỏi tại sao, thì đã có lũ ong của Father Mark. Chờ tôi chuyển lời xong với Mẹ, ông gào tướng lên, đây là ong đặc biệt, ong đến từ Thiên đàng :-)

(2)

Hết cuộc điện thoại, tôi phát huy máu xỏ xiên liền nghĩ nhoằng ra hai chuyện. 

Thứ nhất, bấy lâu nay chúng tôi luôn đùa vui là mỗi năm ông cha hàng xóm phải "lại quả" ít nhất là một hũ mật vì bọn ong của ông đóng quân thường trực bên vườn nhà chúng tôi. Nhưng giờ xem ra cái yêu sách trong tưởng tượng này thật thiếu tính khả thi, vì ong hút mật nhưng cũng đồng thời giúp thụ phấn không ít cây rau củ, đủ coi là có đi và có lại rồi.

Thứ hai, vì ong thụ phấn hoa giúp ra trái dưa chuột, tôi đây giờ có thể gọi các bạn dưa leo vườn nhà biển, trong tương lai, rằng thì là mà đây là dưa của Chúa, hỉ :-)

ong từ nhà ông cha hàng xóm

bánh canh tươi từ cốt cháo cùng bột năng: rất dài và rất dai

Nhân nấu một mẻ lớn cốt cháo [rice base] để đóng hộp cấp đông dùng dần, tôi làm thử bánh canh tươi kết hợp cốt cháo xay với liền ba loại tinh bột: [gạo] tẻ, năng và khoai tây. 

Kết quả rất được. Sợi bánh dai đúng ý tôi. Lần đầu vắt bánh canh bằng chai nhựa, tôi lóng ngóng bê tha để lại một bàn bếp bừa bộn, nhưng nếu bỏ qua chi tiết này thì khám phá ra "phương tiện" mới - chai nhựa này đối với tôi thật là tuyệt!

Như mọi khi, tôi bỏ qua các phép đong đếm, làm bếp theo cảm giác, từ mắt nhìn tới tay chạm cảm nhận. Không tính chút nước bổ túc, xíu muối và dầu ăn thì tỷ lệ áng chừng cốt cháo - tinh bột năng - tinh bột gạo tẻ và tinh bột khoai tây lần lượt là 2-4-2-2. 

- Cốt cháo xay (với chút nước) khi còn ấm.

- Nêm muối rồi trộn với tinh bột năng.

- Bổ sung tinh bột gạo tẻ và tinh bột khoai tây cùng dầu ăn, trộn tiếp thành một kết cấu bột sền sệt.

- Túi zip láng mặt trong xíu dầu ăn, trút bột vô.

- Chai nước khoáng (loại vỏ mỏng) dùng để vắt bột, đục một lỗ ở nắp chai nhỏ to theo ý, túi zip đựng bột giờ được cắt bỏ một góc, khẽ tay bóp để bột từ túi qua chai, xong rồi đậy nắp.

- Chảo sâu lòng đun nước tới sôi thì chỉnh lửa về trên trung bình, dốc ngược cái chai chứa bột... và vắt, đương nhiên rồi

Tôi không đủ khéo tay cũng như tinh tế và kiên nhẫn để ổn định các sợi mỳ. Nhưng với dư tinh thần liệu lý kiểu AQ thì tôi vẫn rất chi là hài lòng với các sợi bánh có nhỏ có to, có dài có ngắn này :-)

Làm bánh canh kiểu này với tôi vừa vặn là "một lần cho biết". Tại sao? Vắt bánh qua cái lỗ đục nút chai nhựa đảm bảo sợi bánh ổn định về hình dạng nếu không nói là đẹp, nhưng qua tay tôi thì trong suốt quá trình làm bột vương vãi chỗ này chỗ nọ không phải là ít, mà bỏ đi thì rất chi là phải tội. Từ phương diện này, và trong khi chưa đủ quyết tâm mua bộ túi bắt kem hay dụng cụ ép để vắt sợi bánh thì tôi thích vò bột rồi cắt sợi hơn. 

* Tôi học cách vắt bánh canh với cái vỏ chai từ chủ bếp Tôi là người Bến Tre (HasanAbi Archive): Cách làm sợi bánh canh không cần khuôn vẫn ngon đẹp mắt.

mỗi lượt vắt được một sợi bánh dài nửa mét

cái vỏ chai thần thánh này :-)

cốt cháo xay rồi, giờ mình trộn bột

trốn nắng tháng sáu

(1)

Tôi nhìn nắng, ngao ngán. 

Tôi nhìn nắng, và nhớ tới hình ảnh "nắng tháng Tám" của Faulkner. 

Bản chuyển ngữ Light in August, tôi mua về hăm hở đọc được đôi ba trang thì bỏ. Lý do rất chi là nhão nhoét và nếu diễn đạt, giải thích thiếu rõ ràng thì không khéo sẽ rất dễ bị đánh giá là politically incorrect. Có vẻ như dịch giả là một ông bà bác cao tuổi người Nam. Tôi nói vậy vì tiếng Việt trong/của bản dịch rất mang tính "địa phương" và đặc biệt nữa là có rất nhiều từ "xưa. 

Ngày xửa ngày xưa tôi còn đủ kiên nhẫn ngâm mấy câu Kiều với hai bản sách hỗ trợ bên cạnh, từ điển tiếng Việt và Từ điển truyện Kiều của học giả họ Đào. Đến Faulkner, thà tôi "không biết ông này là ông nào", chứ bảo vừa đọc vừa ngẫm chữ đoán ý thì tôi oải. 

Nhưng mà cái không khí uể oải trĩu nặng cùng mô tả về nắng trong mấy trang sách của vị văn sĩ qua chuyển ngữ chữ Việt mà tôi đã kịp đọc qua thì đến giờ tôi vẫn nhớ. Và thế là có chuyện thi thoảng gặp ngày nóng đặc biệt, tôi sẽ lẩm bẩm, nắng tháng Tám.

(2)

Vấn đề là giờ lịch mới chỉ cuối tháng Sáu.

Nước Mỹ nóng. Cả một dải New England nóng. Nhà rừng kẹp giữa Massachusetts và New York nóng. Ngó tin nhà biển, Connecticut cũng nóng.

Trên đường xuống núi, tôi được bạn đồng hành an ủi, về Connecticut sẽ mát hơn nhờ gió biển. Gió nào chẳng thấy, hơn hai giờ đồng hồ ngồi xe tôi tưởng mình phát rồ. Bảng nhiệt độ trong xe luôn báo mức 98-100 độ F ngoài trời. Còn về đến nhà, chỉ vỏn vẹn chưa tới mười phút dỡ và xếp đồ, tôi thấy thân người mình ướt nhép.

(3)

Chúng tôi cuối cùng thấy mình "sống sót" sau một hành trình nóng. 

Thời gian của ngày giờ rất chi là đặc biệt: ở yên trong nhà, trừ phi có việc phải đi chợ mua thức ăn hay lấy thuốc. Vườn tược chi chi muốn làm cứ là phải thật muộn cuối ngày. 

Góc này của thành phố biển tựa như một thành phố ma. Không người dắt chó đi dạo. Cả bọn trẻ trâu phóng xe máy ầm ầm cũng biến mất dạng. Mà chẳng cứ người hay chó, già hay trẻ, đến lũ chim cũng trở nên lặng lẽ lạ thường.

Tra thời tiết, nhà đài báo thành phố biển 75 độ F. Còn tự mình kiểm tra, vẫn cứ là xấp xỉ con số 95. Tôi nên tin nhà đài hay cái nhiệt kế đây.

Trong thời gian của ngày, chỉ có một "nhân vật" bất chấp điều kiện thời tiết mà chăm chỉ lao động: cái máy cắt cỏ tự động mà tôi đặt tên là Stupido.

swiss chard / cải cầu vồng: xào bò và nấm chủ vị tỏi + tẩm bột chiên

(1)

Có thể tôi nhớ nhầm, mà cũng có thể là tôi đúng. Đại để là khi nhận hai túi quà rau từ nhà hàng xóm trên đỉnh núi, tôi mang máng là TL đã từng nấu bạn rau cọng đỏ - swiss chard / cải cầu vồng. 

Đúng hay sai thì khi mang rau về nhà, tôi vẫn cứ là lơ ma lơ mơ, làm gì với nó.

Trên mạng nhện, công thức cùng gợi ý liên quan đến bạn rau này cứ gọi là vô thiên lủng. Nhiều quá hoá ngợp, sau một hồi tôi quay lại "hiện thực" bếp nhà rừng cùng thuỷ chung tinh thần "có gì mần nấy". Và như mọi khi, tôi không thiếu chút "điên điên" thử xíu này xíu nọ.

(2)

Tẩm bột chiên: bột chiên giòn Hàn Quốc pha nước theo tỷ lệ xấp xỉ 1-1, rau rửa sạch và vẩy thật ráo được nhúng vô bột, và chiên!

Lớp bột phủ giòn giòn, rau bên trong mềm mà không nhũn nát. Giòn bao mềm, cảm giác về hai tầng cấu trúc đối với tôi vừa lạ lại vừa quen.

Nói là lạ vì đây là lần đầu tiên tôi làm và ăn món rau chiên giòn này. Nói là quen là do nhiều năm trước tôi đã từng thưởng thức một đĩa bự tempura chuyên đề rau củ, với không ít thành phần là các loại rau lá: muống, tía tô, cải bắp. 

(3)

Món tẩm bột chiên giòn chỉ là một thử nghiệm nhỏ vui vui. Thành công to của lần đầu làm quen swiss chard /cải cầu vồng của tôi nằm ở món rau xào thịt bò và nấm với chủ vị tỏi. 

- Rau xắt đoạn theo ý

- Nấm nâu tuỳ kích cỡ to hay nhỏ mà bổ đôi, tư hay sáu

- Thịt sườn bò thái lát mỏng, ướp qua với xíu muối cùng tiêu xay

- Một hai tép tỏi đập dập rồi bằm vụn

- Một mẩu nhỏ ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt và cắt/bằm vụn

- Hỗn hợp bột gia vị: muối + bột tỏi + bột hành + bột nêm gà + vừng trắng rang tán nhuyễn pha với xíu nước

- Và dĩ nhiên là không thể thiếu bạn nước tương

Chảo sâu lòng láng xíu dầu và làm nóng, thật nóng. Phi thơm hỗn hợp tỏi và ớt, không đợi đáo đanh vàng mà để sao cho tỏi vẫn nguyên sắc trắng và mềm. Mau tay gạn lấy tỏi ớt phi ra khỏi chảo.

Lửa bếp vẫn là cực lớn, cho thịt bò vô đảo thật mau, đâu chưa đến một phút, rồi lấy chỗ thịt tái đó ra khỏi chảo.

Chảo nóng giờ chào đón các bạn nấm, đảo mau tay khoảng 30 giây thì cho phần cọng cải vô. Sau chừng 30 giây nữa thì trút toàn bộ chỗ rau cải đã xắt đoạn vô, vừa đảo mau tay vừa chêm hỗn hợp gia vị pha nước đã chuẩn bị. Tổng thời gian xào rau và nấm chừng 3 phút, ở mức nhiệt rất cao.

Tắt bếp nhưng chảo rau vẫn để nguyên vị trí, cho trở lại chảo tỏi ớt phi cùng thịt bò. Lại nêm nước tương và đảo một hai lượt thì có thể bày món ra đĩa.

Nấm giòn, cải mềm lá chắc cọng, thịt sườn bò bị bạn đánh chén e dè nghi hoặc rằng thì là mà mỡ quá sau khi lướt qua cái chảo xào thì vừa vặn lắc lư rũ bỏ cái phần ngây ngậy của nó để cho cảm giác cuối cùng là thực hương, thực mềm và dứt khoát không ngán. Mà cái béo của thịt bò thì đã kịp kết hợp hài hoà với nước tương để ngấm vào nấm, vào rau. Vừng trắng xát tham gia chảo xào không tạo ra một ếp-phê trực tiếp và hiển nhiên như dầu mè, nhưng miệng lưỡi của kẻ ăn cũng chẳng cần đạt độ tinh tế cao siêu để cảm nhận vị thơm khe khẽ ẩn hiện của các hạt mè rang. 

Tôi rất hài lòng về lần đầu làm món này. Tôi nghĩ phiên bản tố của swiss chard / cải cầu vồng xào là rất ổn. Và tôi cũng bắt đầu nghĩ, hay là mình trồng bạn rau này :-)

thêm một khám phá, thêm một lần đầu làm món
swiss chard / cải cầu vồng xào chủ vị tỏi với nấm và thịt bò

quà rau từ láng giềng trên đỉnh núi
bina / cải bó xôi và swiss chard / cải cầu vồng

gấu, chim và lão nông tay chơi

(1)

Sau 7 giờ tối, trời vẫn sáng tưng tưng. Tôi đang ngồi đọc bên bàn phía hướng ra cửa sổ hông nhà thì cảm giác một mảng tối chắn tầm mắt. Ngẩng đầu: gấu!

Nó đi từ phía nhà kho ở mép rừng, lừng lững hiên ngang tiến đến chỗ gốc cây có mấy cái ống thức ăn cho chim. 

Nó kiểm tra cái cột treo ống thức ăn to nhất, chuyên món hạt hướng dương, giờ đang nằm ngả nghiêng gần như chạm đất, còn cái ống thì biến mất tiêu.

Nó lững thững vài bước tới chỗ hai cái ghế gỗ, dừng lại khụt khịt và sờ mó kiểm tra một trong hai cái ghế. Cái ghế mà nó kiểm tra chính là chỗ ngày hôm trước tôi để tạm qua một đêm ống thức ăn vốn trước đó bị nó phá đến thảm.

Rồi nó lấy lại dáng vẻ lừng lững hiên ngang tiến lên phía nhà để xe và hướng về phía nhà hàng xóm trên đỉnh núi, rồi cứ thế mà từ từ biến mất khỏi tầm mắt của tôi.

(2)

Ở xóm núi này, tôi có đến cả vạn lần nghe kể chuyện về gấu.

Thợ rừng Bruce vào rừng chặt cây đụng một thủ trưởng gấu to đùng. Nhà hàng xóm trên đỉnh núi kiểm tra camera giám sát thì phát hiện thủ phạm phá phách thùng ủ rác là một anh ả gấu khổng lồ. Còn bà chủ nhà hàng xóm dưới núi thì phàn nàn, cứ vài bữa khay nước đường cho humbingbird lại bị gấu đu đổ. 

Bản thân ông lão nhà ta có bữa đang chạy xe lên núi thì phải dừng xe để gấu mẹ cùng hai gấu con qua đường. 

Chuyện về gấu nghe có chút ghê ghê nhưng vì tôi chỉ nghe chứ không thấy tận mắt thì thành ra là "cóc sợ", rồi từ cái "cóc sợ" đó mà hoá thành huyên thuyên hài nhảm mỗi khi nói chuyện gấu ở xóm núi.

Nhưng giờ thì tôi sợ. Ít nhất là từ chiều tối đó vắt sang hết ngày hôm sau. 

(3)

Chuyện cái ống thức ăn cho chim mất tích và sau đó được tìm thấy bắt đầu từ lần lên núi trước của chúng tôi.

Ngày quay về nhà biển, ông chủ nhà theo lệ vác cái ca bổ chảng đựng hạt hướng dương xuống trảng cỏ để đơm đầy ống đựng thức ăn cho chim. Xuống tới nơi, ống chẳng thấy đâu, còn cây đỡ bằng sắt chắc nịch thì đổ rạp.

Chúng tôi kiểm tra xung quanh, không thấy cái ống. Vì phải lên đường, tôi tặc lưỡi, thôi để lần sau lên núi mình tìm tiếp.

Lần này quay lại nhà rừng, tôi chăm chỉ làm mấy vòng tuần tra trảng cỏ, đặc biệt là đường mép rừng, kết quả là số không. Tôi thắc mắc mãi, chả nhẽ con gấu cắp nách cái ống mang về "nhà" của nó. Được hồi thì ơ nhưng mà, gấu nó dụng tứ chi để di chuyển thì sao mang được đồ. Thế là lại đoán tiếp, hay nó ngoàm [cái ống] bằng miệng. Vấn đề là cái ống đó dài hơn nửa mét, đường kính quá nửa gang tay, nói gấu gặm rồi tha lôi nó thì chẳng khác chi chuyện ngày xưa người ta thi leo cột mỡ. Thật là lạ!

Sau mấy ngày tìm kiếm vô ích, tôi bỏ cuộc. Chúng tôi thay đổi chủ đề, không phải là chuyện con gấu nó tha cái ống đi đâu mà là nên chăng chúng ta mua một cái ống mới. Ông lão đi cửa hàng ngũ kim, rồi trèo lên mạng nhện. Ống thức ăn đó cho chim ngày xưa giá chỉ chừng năm sáu chục đồng, giờ hơn trăm bạc. Ông phàn nàn đắt quá, còn tôi thì máu ki-bo tăng vọt liền mấy bậc phải cố kiềm nén không mở lời ngăn cản hành động mua mới.

Đâu đó sau bữa trưa ngày hôm trước khi tôi tận mắt nhìn thấy gấu, đang hồi tán gẫu thì bạn đời hỏi liệu tôi đã tìm kỹ chỗ đám cây bụi cùng tường đá giáp đất nhà hàng xóm. Đúng là tôi có kiểm tra nhưng thử thêm một lần chẳng mất chi. Cái ống ở đó, cái nắp thì cách đôi mét. Thành ống không thiếu các lỗ thủng với hình dáng tựa như ai đó dùng búa tạ mà táng đinh đóng bê-tông. Cái ống cùng cái nắp của nó được tôi để tạm trên ghế gỗ ngoài trời. Chỉ tới sáng hôm sau, ông chủ nhà mới mang chúng vô nhà.

(4)

Vào cái ngày tôi tận mắt thấy gấu, trước thời điểm nó xuất hiện ở sườn dốc bên hông nhà, tôi có một ý tưởng vô cùng hay ho về việc sử dụng cái ống đựng thức ăn cho chim giờ bị thủng lỗ chỗ. Rất đơn giản, dùng băng dính công nghiệp bao vài vòng, thế là khoẻ. Bọn chim rỉa hạt là ở mấy cái khe đáy ống, thân ống xấu đẹp sao chẳng có ảnh hưởng chi đến cái sự ăn của chúng, trừ phi chúng cũng như con người có khiếu thẩm mĩ riêng. Cá nhân tôi không nghĩ chỉ vì mấy vòng băng dính nhăn nheo mà chúng bỏ phí thức ăn. 

Khi ông chủ nhà hỏi, thế gấu quay lại thì tính sao, tôi thấy mình lại thêm mấy phần thông minh, đơn giản là mỗi tối tui đây lại vác cái ống vô nhà.

Nhưng thấy gấu rồi, không phải là trong ánh sáng ngày rực rỡ nhưng vẫn là khi trời còn sáng trưng thì tôi đầu hàng. Dẹp! Dẹp hết!

(5)

Cái ống thủng giờ nằm im ở một góc cửa. Không chỉ có nó mà còn cả một tiểu đội ống đựng thức ăn chim cỡ to, trên trung bình và trung bình. Còn ở gốc cây dưới bãi cỏ vốn xưa nay đông vui một dãy ống hạt đung đưa theo chiều gió giờ chỉ còn đúng một bạn ống bé xinh xinh chuyên món hạt nhỏ li ti giống hạt kê. 

Ống nào, hạt nào thì chim nấy. Giờ đây chúng tôi thu nhỏ niềm vui ngắm bọn chim đại hội võ lâm có nhỏ có to với đủ màu đủ sắc thành một cuộc họp chi bộ của rặt một nhà chích bông lông vàng bé bằng nắm tay em bé chưa đầy một năm tuổi. 

Lão nông tay chơi nhà ta than thở khi thú vui của ông bị hạn chế. Còn tôi thì mải nghĩ, làm gì với mấy bao hạt to đùng đây.

tháng 5 chào tháng 6

* Tháng 6 lịch trên đã già quá nửa mà tôi vẫn không kết thúc note ghi dang dở này. 

Thôi thì cứ để nó ở lưng chừng các ngày sống 2025 nhiều rối ren này!

Đầu việc to nhất của tháng 5 mà tôi đã làm tương đối tốt là dọn dẹp vườn tược. Trảng cỏ nhà rừng được cắt già nửa. Ô đất chuyên trồng phúc bồn tử đã mang một dáng vẻ rất chi là chuyên nghiệp. Vườn rau cả ở nhà biển lẫn nhà rừng căn bản đã đông và vui.

Không hẳn là dọn dẹp nhà cửa, tôi thi thoảng sờ mó chỗ này chỗ nọ, bỏ đi được dăm ba thứ, và lục lọi ra được dăm ba món để nghịch ngợm làm này làm nọ. Việc đọc mấy món tạm coi là chuyên môn hay dính dáng đến chuyên môn bị bỏ ngưng, thay vào đó tôi cười hi hi ha ha như một con mụ dzở khi đọc nhảy cóc bà bác văn sĩ vui tính Gish Jen. Sau một bữa vô tình nghe nhà đài NPR phỏng vấn nữ nhà văn này, tôi quyết định đi tìm đọc bà. Rất đáng! Có một chuyện thú vị là những liên hệ ngầm, tôi tạm gọi thế, mà tôi có thể hiểu tức thì nhưng bạn đời thì ú ớ có chi buồn cười. Tôi rất muốn giải thích cho ông lão nhà ta, kể lể ông nghe chuyện đã nghe bao chuyện về nước Tàu có Bác Mao từ Bố Mẹ, đã trải qua không ít thời gian ở nhà ông Cố Tàu, đã đọc từ Pearl Buck qua Ba Kim như thế nào để giờ có thể đọc Gish Jen không chỉ ở câu chữ trong sách mà còn là cả một quá trình song hành huy động ký ức và các mẩu vụn hiểu biết của bản thân. 

nhà rừng, cỏ và hoa trước giờ chạy máy cắt

"perfect days" không phải là của ông Hirayama
mà là của mình :-)

thư viện công (trấn hàng xóm) quả là tuyệt vời

sửa một cái áo phông cũ

dọn gác mái thấy tấm hình
một góc nào đó xứ Tây Phi, khi chưa rơi vào bất ổn

vườn nhà biển chào hè

Đâu đó cuối tháng Tư, bãi cỏ trước và sau nhà biển lấp loáng mấy nụ hoa nhỏ, sắc trắng, sắc vàng, sắc tím. Ông chủ nhà gật gù, đây mùa xuân. Sang tháng Năm, bảng màu càng trở nên hiển nhiên, sinh động, phong phú. Ông chủ nhà gật gù, chào xuân. Còn giờ, quá tuần đầu tiên của tháng Sáu, trong khi ông lão nhà ta không có thời gian để háo hức chào đón mùa hè vì mải bận làm quen bạn máy cắt cỏ tự động thì đến lượt mình, tôi cũng chẳng buồn ngó nghiêng hoa hoét nữa, mà chăm chăm cái kéo cắt những lá kinh giới đầu tiên cho một bữa trưa ngẫu hứng.

Tôi có một bài học về vườn tược nhưng đồng thời cũng là về cuộc sống: nếu chăm chỉ làm lụng thì sớm muộn chúng ta cũng sẽ thụ hưởng thành tựu, nhỏ hoặc to.

Mấy năm trước, khi bổ nhát cuốc đầu tiên ở ô đất sau này được qui hoạch thành vườn rau nhà biển, khi tay còn chưa đi găng, chân còn xỏ đôi giày-nước vốn mua cho chuyến đi thuyền trên Rio Grande, thân còn mang áo cộc mà không biết đường xoa kem chống côn trùng để sau đó là bị đốt chi chít, tôi không thể tưởng tượng mình sau này có thể "tiến bộ" đến nhường nào.

Đúng là vườn nhà, cả ở trong thành phố biển hay trên núi cao, thực rất khiêm tốn với một dáng vẻ kiểu "như có như không", không tính cái hàng rào che chắn thì không khéo rất dễ lẫn với một vuông đất để tự nhiên. Nhưng cũng là những rẻo vườn đó đã cho chúng tôi các mùa hè tưng bừng rau củ. Và thú vị hơn nữa là qua các mùa trồng rau, tôi thấy đất vườn mỗi ngày một tốt hơn. Do hành động cuốc, xới, nhổ cỏ lặp đi lặp lại không ngừng mà người làm không phải ai khác mà chính là tôi đây. 

Bữa trước trong bữa tối với hai bác bạn của ông lão nhà ta, khi được hỏi về tiến độ làm vườn, tôi cười hì hì bảo, tui đây giống như một psychopath. Hai khuôn mặt đối diện tức thì lộ vẻ bối rối. Muộn hơn sau đó trong không gian của các mẩu trao đổi, bác bạn kể về người họ hàng mà theo bác là đích thực crazy khi dành thời gian bất tận cho việc nhổ từng sợi cỏ. Lúc đó, tôi ha ha ha, đấy, ý cháu là vậy đấy, không phải là psychopath mà là crazy. Chẳng có chuyện nào remorse, nào empathy... chi chi thiếu vắng ở đây, mà là hành động đơn độc, có vẻ như không-cảm-xúc, của kẻ cố gắng dọn sạch từng xăng-ti-mét vuông đất vườn tôi đây.

Trong bữa tối đó, tôi thiếu chút thì kể chuyện về vụ bắt giun và những con mềm mềm, trơn trơn, bò lổm ngổm đó đã đi vào giấc mơ của tôi như thế nào. Nếu kể ra, hẳn vốn từ vựng Anh ngữ của tôi sẽ có thêm một từ mới, bên cạnh crazy và psychopath, tôi nghĩ vậy. Chuyện là ông lão nhà ta sau nhiều lần than phiền rằng thì là mà cái thùng ủ hiện đại của ông thiếu worms nên hoạt động kém hiệu quả, thì đến một ngày tôi bạo miệng, đã có tui đây, bất chấp cái sự thật là nếu đang làm vườn mà vô tình nhìn thấy hay chạm phải giun thì khả năng cao là tôi sẽ nhảy tưng lên vì sợ. Mấy bữa sau, sau một nửa buổi chiều làm đất, tôi báo cáo thành quả thu hoạch giun của mình, giờ ông yên tâm nhá, cái thùng ủ đã có hơn hai trăm đồng chí giun cả lớn lẫn bé, cả béo lẫn gầy. Chuyện nếu vậy thì đã chẳng sao, vấn đề là muộn hơn hôm đó, tôi tỉnh giấc giữa đêm, rùng mình vì cái hình ảnh cuối cùng được chụp lại từ giấc mơ khác thường của mình: một biển trùn lổn ngổn. Sự nghiệp bắt trùn của tôi còn chưa chính thức được khởi động thì đã liền cáo chung!

mẫu đơn trắng, hồng nhung và oải hương
tất cả đều thơm khe khẽ

bất chấp bệnh ki-bo, năm nay tôi tự tặng mình bạn này

hoa trồng nhiều năm trước, hẳn nhờ việc tôi chịu khó xới đất
năm nay các bạn ý đột nhiên xuất hiện giữa lùm xanh

 kết quả của hạt kinh giới rơi vãi từ cây khô năm trước

tôi gọi vui đây là dự án Garden Lab :-)
tận dụng thay vì vứt bỏ
trồng chơi cải xoong, hành hương và khoai tây

fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)