chow mein - mì trứng xào chay

Mấy năm trước, TL phát hiện ra bác bếp trưởng Lâm Thái trong thế giới mạng nhện nấu ăn iu-tu-bi. Lúc đó, tôi không mấy để ý về nội dung các món mà tập trung sự hiếu kỳ và thích thú của mình vào giọng và cách nói của ông chủ kênh. Coi video của Chef Lâm Thái luôn làm tôi nhớ mấy người họ hàng hay bằng hữu của ông Cố Tàu, nghe họ nói rất chi là dễ thương, và cũng ngồ ngộ nữa.

Hôm nay là lần đầu tiên tôi làm món nương theo công thức - hướng dẫn của bếp trưởng Lâm Thái, món mang cái tên có chút cộc lộc, nói chung là không có vẻ đặc biệt hấp dẫn: mì xào xì dầu - soy sauce noodles :-) Ấy vậy mà thực tế không phải vậy. Đúng như chính ông đứng bếp làm món nói, đơn giản, dễ làm, không cần bí quyết, ai cũng làm được và/mà lại rất thơm ngon!

Nguyên liệu từ công thức gốc qua nhặt nhạnh bếp nhà:

- Mì trứng xuất xứ Đài Loan nhãn ghi chow-mein, tôi làm theo đúng hướng dẫn trên bao bì là luộc qua nước sôi khoảng 3 phút. Mì ra khỏi chảo luộc được chuyển thẳng tới tô nước lạnh, sau khoảng mươi phút thì vớt để ráo, thật ráo.

- Giá đỗ và cà rốt thái sợi.

- Thay cho bông hẹ trong công thức gốc: mấy lát hành tây (trắng) và hành lá xanh chẻ sợi qua loa

- Nước xốt: nước tương + dầu hào + bột nêm gà + tương ngọt (thay cho hắc xì dầu) + bột rong biển (thay đường) + chút nước; công thức gốc có muối nhưng vì lượng mì xào không đáng kể nên tôi bỏ qua bạn này.

Đơn giản chỉ có vậy. Tôi để các sợi mì nghỉ ngơi gần hai giờ đồng hồ rồi mới bắc chảo xào món. Và việc đứng bếp sau đó thật nhanh gọn.

- Chảo nhận chút dầu ăn, đợi thật nóng thì xào mau tay theo trật tự vô chảo cà rốt, hành tây và giá đỗ; lửa để lớn, đảo liên tục đặng rau củ bắt ngậy và sém đồng thời vẫn đảm bảo độ tươi giòn; mau tay lấy các bạn này ra khỏi chảo.

- Vẫn dấu chảo đấy giờ bổ túc thêm xíu dầu, đợi nóng thì xào mì; coi chừng các sợi mì bắt đầu săn và đượm hương dấu chảo xào vừa nãy thì cho các bạn rau củ đã xào quay lại chảo; cho nước xốt vô và xào mau tay một lượt ở lửa lớn là xong.

Vốn là kẻ ăn tục "không thịt không vui", tôi có chút e dè khi làm món. Lo rằng thiếu đạm - protein thế này thì đâu hấp dẫn cái mồm cái miệng a. Nhưng hoá ra tôi bé cái nhầm, đĩa thức ăn đúng là đạm [bạc] khi thiếu thịt cá đi kèm nhưng tươi mới rau củ cùng ngọt hương nước xốt ôm ấp các sợi mì ngon quả đã làm thành món mì xào chay mà nhiều người nói có thể ăn mỗi  ngày xem ra cũng không phải là ngoa!

Điều bất ngờ trong bếp nhà hôm nay là bạn đánh chén của tôi - một người không có mấy ấn tượng đậm đà về tất cả các món ăn thuộc phạm trù bếp Hoa (trừ thịt vịt quay cùng há cảo, sủi cảo, hoành thánh) do cái ấn tượng ban đầu và vĩnh viễn của ông rằng thì là mà món Trung Quốc quá ngọt, quá nhiều dầu mỡ và quá cay - bắt đầu với động tác khều một món nhỏ nếm thử trong khi không quên mở miệng chế nhạo tôi là quá tay dầu thì liền sau đó đòi cho tui ăn với :-)

Chuyện ngoài lề, coi bác bếp học làm món là một chuyện, hay hơn nữa là từ đó tôi còn lan man ra chuyện cuộc sống. Chef Lâm Thái có một câu rất hay, đại ý là, thời buổi khó khăn thì chịu khó tự nấu ở nhà cho rẻ :-)

Tất tật nguyên liệu cho món mì trứng xào chay:
nhớ cho các sợi mì nghỉ ngơi sau khi luộc

đây món thành phẩm: mì xào mềm
thiếu đậm đà sắc nâu do không có hắc xì dầu

hài bếp ký: bánh mỳ dẹt ngoài mong đợi

Một phát hiện to hồi tháng trước, trong bếp nhà rừng, của tôi.

Bột ủ làm mỳ kéo bếp Hoa chỉ cần nhỉnh xíu nước liền có thể dùng để làm món bánh mỳ dẹt nhắc các bạn naan bếp Ấn. 

Ghi chú kèm theo: ngoài yếu tố bột ủ, bạn nên có một cái chảo sắt.

hăm hở kế hoạch hand-pulled noodles thì ra flatbread :-)

dưa bắp cải xào bacon thơm vị đinh hương

Tôi đã làm món xào dưa bắp cải thơm vị đinh hương một đôi lần, theo kiểu bếp thử nghiệm, tùm lum tùm la ẩu tả và... ăn rất ngon, rất thích. 

Lần này có mẻ dưa muối vừa kịp bắt chua, tôi làm lại món xào. Mới mẻ là món không còn ở trong phạm trù bếp chay vì có dính chút ba rọi xông khói. Thêm nữa, vẫn là các nụ đinh hương giữ vai trò chủ vị nhưng các bước làm món được thực hiện với chú tâm và chỉn chu.

- Chảo đặt trên bếp lửa lớn đợi thật nóng thì cho bacon vô (miếng thái nhỏ hay to tuỳ ý, quan trọng là đều nhau). Đảo mau tay vài lượt rồi chỉnh lửa về trên trung bình để thịt muối từ từ săn cũng như tiết ra phần mỡ béo. Vì muốn có sự hài hoà giữa mềm của dưa với ngậy dẻo của bacon, tôi không đợi thịt săn sém chắc nịch hay giòn, thấy phần mỡ muối rút kha khá mà các miếng thịt vẫn mang vẻ láng mềm nguyên dạng thì liền tay gạn thịt ra khỏi chảo.

- Cho lửa quay lại mức lớn, thả hai ba nụ đinh hương vô và đảo mau tay. Các nụ khô này vừa chớm dậy thơm thì cho tiếp hành hương và tỏi thái hoặc bằm nhỏ vô. Chảo nóng toả ra tầng hương mới của hành và tỏi coi như sẵn sàng đón chào các bạn dưa cải muối đã được vắt ráo nước.

- Cho bacon quay lại chảo và trong lúc xào thì nêm chút muối. Còn thức tạo mặn chính là nước tương thì đợi đến khi chuẩn bị tắt bếp tôi mới rưới một vòng. Cũng là trước khi tắt bếp thì bổ túc hành lá thái nhỏ vừa là cho sắc vừa là cho hương.

* Khi đơm món xào ra đĩa, thuận tay gắp bỏ mấy bạn nụ đinh hương. Để ngừa khả năng kẻ tham ăn lỗ mãng chơi một gắp lớn vô miệng rồi kêu sao mà nồng thế :-)

dưa bắp cải cần tây xào với chút ba rọi xông khói
và thơm vị đinh hương

still life - phía sau các đồ vật

* Ảnh chụp cuối sáng Thứ Bảy gần một tháng trước trong bếp nhà trên núi, khi tôi gần như chạm đáy psy của bất an và mệt mỏi. Việc dừng lại, thả lỏng mình trong một trạng thái tĩnh, cách ly những tin tức thời sự ồn ào và xấu xí, rồi sau đó là làm các việc chân tay từ dọn dẹp trong nhà tới ngoài vườn, ngoài rừng, giúp tôi thấy mình có bao lăng xăng và xung động xung quanh những điều hoặc là vớ vẩn, hoặc là ngoài tầm kiểm soát của bản thân.

(1)

Hũ gạo sushi rice đã dùng cạn từ lâu nay được bổ sung gạo mua trong bịch 2 kg, tính ra tôi có thể ung dung nhà mình đủ gạo ăn trong nửa năm. 

Cốc nhựa bé xíu xiu với 3 nhánh cũng bé xíu xiu goldfish plant giá 8 đồng tiền Mỹ chưa tính thuế được mua ở Northampton ba năm trước. Những nhánh nhỏ đó từ lâu đã có nhà mới to và đẹp, bản thân chúng cũng to và đẹp. Ông lão nhà ta nhiều lần hỏi tôi tại sao giữ cái hũ nhựa. Giờ đồ vật tưởng bỏ đi đó hữu dụng: chứa mấy nhánh thyme được cắt từ vườn nhà rừng. Thi thoảng, đứng bên bàn bếp, tôi có thể nghe ra hương khe khẽ của những nhánh cỏ xạ hương này.

Cối và chày nhựa bé xinh xinh vừa đủ ôm trong lòng bàn tay. Tôi nhớ rõ hoàn cảnh mua chúng, trong một lần đi chợ ở Annam. Chúng cực kỳ lợi hại khi bạn cần giã/nghiền dăm bảy hạt tiêu sọ hay tiêu xuyên. Ở bếp nhà căn hộ, chúng tôi có liền mấy set cối-chày, thế là hai món tý hon này được ngồi máy bay và lưu lạc đến bếp nhà rừng. Tôi vẫn thường dùng chúng để giã/nghiền hạt tiêu mỗi khi cần pha chút nước chấm.

(2)

Sáng cuối tuần dậy trễ, tôi tuần tự đun nước, cho bột cafe vô túi giấy lọc, chêm nước, và đứng bên bàn bếp đợi bạn nước nâu. Tôi nhìn những món đồ vật xung quanh, trong một sự yên tĩnh gần như là tuyệt đối, nếu bỏ qua tiếng rì rì của tủ lạnh và thi thoảng là bọn chim líu ríu ngoài hiên. 

Tôi nhớ bữa nhặt bịch gạo ở tiệm Á bên Groton, cười hi hi ha ha đây là tích cốc phòng cơ trước mối nguy tarrifs để ngay sau đó lại dziễu bản thân, ơ kìa sushi rice này xuất xứ Cali. 

Tôi nhớ ẩn dụ về hai khu vườn, về hành trình tự tay tạo ra một góc vườn gia vị của mình với nguyên tắc càng miễn phí càng tốt - tức là tự gieo hạt tích từ mùa trước, tự giâm cành xin được, hoặc thậm chí là cầm xẻng nhỏ sang/lên nhà hàng xóm bứng nguyên một cụm cây gia vị.

Tôi nhớ đã từng muốn có một set Milton Brook vì giá trị kép tính năng - thẩm mỹ của nó, đã từng hấp háy mắt khi nhìn thấy những bộ cối-chày đá xuất xứ Mexico hay Thái Lan vô cùng chắc chắn để rồi sau đó tự hỏi bản thân, liệu có đáng trước khi quyết định nói không.

hũ nhựa đựng gạo: vẫn là sushi rice
cối chày từ Việt Nam: chuyên giã tiêu
thyme vườn nhà trong cốc nhỏ vốn trồng cây cá vàng
bút miễn phí từ tiệm Thái, sổ ghi notes tự làm từ giấy gói hàng
một cái lót cốc tre đan từ Việt Nam
và táo nhà rừng tên "xanh" nhưng nhìn rõ ràng là "vàng" a :-)

cuộc sống đắt đỏ: thứ sáu đen [tối]

(1)

Chúng tôi có hẹn ăn tối ở quán Thái trong trung tâm thành phố ngày hôm sau lễ Thanksgiving. Bạn đồng hành gặp may khi thấy khoảng trống để đậu xe ngay phía bên kia đường đối diện cửa tiệm. Mở cửa bước chân ra khỏi xe, tôi thấy ông dừng lại chăm chú nhìn cái xe đậu đằng trước.

Tò mò, tôi ngó theo. À Maserati Levante của Jenny mà. Tò mò của tôi giờ chuyển thành, có chi lạ để phải ngó nhìn. Lại thêm một cái à, biển số xe. Chữ và số đặc biệt là một chuyện. Đặc biệt hơn là hai cụm từ, in the line of duty và never forget. 

Tôi cười hic hic, xe đáng tiền thì biển xe đặc biệt cũng là điều dễ hiểu. Còn ông lão nhà ta thì bình luận một câu sặc sụa mùi âm mưu thuyết, có quá tốc độ thì với cái biển này hẳn Jenny cũng chẳng gặp vấn đề chi a. 

tất cả là đồ mặc thừa từ/của ông lão nhà ta

(2)

Như mọi khi, giữa những lần mang đồ ăn thức uống ra bàn, bà chủ tiệm không quên hỏi han tán gẫu vài câu. Lần này, tôi được hỏi, đã mua được gì trong ngày Black Friday.

Cười nham nhở chỉ tay vào áo, vào quần, tôi giải thích, quần [nhung] này mang từ Việt Nam sang, áo [phao gi-lê] này mang từ Việt Nam sang, còn áo sợi chui đầu dài tay này là mặc thừa của ông xã, tôi không cần Thứ Sáu đen.

Trong một tích tắc, tôi thấy vẻ mặt ngơ ngác không hiểu của Jenny. Sau đó vài phút, tôi được bạn ăn cùng bàn giải thích thì mới ồ mới à. 

Tôi đúng là ngố, chưa từng trải nghiệm ngày lễ mua sắm này nên khi được hỏi thì cứ thế vọt ra khỏi miệng một liên hệ cụ thể về đồ vải mặc trên người. Trong khi thực tế thì người ta đợi ngày này để mua món lớn chứ mấy ai đơn giản chuyện cái áo cái quần. Nhất lại là bà chủ quán Thái, người sở hữu cả một dàn xe chưa phải siêu nhưng cũng là đủ làm khối khách người Mỹ mắt cứ gọi là lác lột. 

Về đến nhà sau bữa tối, tôi mới nhận ra là quên chưa hỏi Jenny, vậy Bác đã mua được những món gì ta :-)

grilled salted mackerel: phi-lê cá thu muối nướng lò

(1)

Trong tiệm đồ Á bên Groton, chúng tôi thấy Norwegian mackerel dạng phi-lê ướp muối, cấp đông đóng bao chữ Hàn và chữ Anh. Bạn đánh chén hướng tôi trao đổi mấy phút kiểu ông nói có bà nói không trước khi dứt khoát lấy túi cá khỏi tủ đông và đặt vô giỏ hàng. Lý do cho quyết định mua là, theo lời ông lão nhà ta, đây là gói cuối cùng, biết bao giờ họ mới nhập tiếp.

Tôi dốt nát, cá thu thì là cá thu, có phân biệt chăng thì là xét theo đường kích cỡ và loại có thể ăn sống [sashimi] loại không. Giỏi giang hơn nữa là mỗi khi nghe ai nói thu đao thì bày ra cái vẻ mặt ta đây cũng hiểu. Rồi chấm hết.

Lần này, tôi biết thêm một phân loại cùng định danh: Norwegian mackerel [Atlantic mackerel] - tạm gọi là [cá] thu Na-uy, trong một biển từ ngữ nào Spanish mackerel, nào Japanese mackerel [Pacific chub mackerel], nào Indian mackerel... Lại nữa là cả một đại dương chữ Việt cho tên gọi các bạn cá này. 

(2)

Tôi nướng cá theo kiểu bếp Nhật. Không tính thời gian rã đông và ướp thì việc làm món thực nhẹ nhàng và đơn giản.

- Rửa nhẹ tay phi-lê cá với nước lạnh rồi lau ráo. Dùng giấy bếp thấm chút rượu gạo để lau cá một lượt trước khi đặt cá lên khay lưới để cá tiếp tục rã đông. 

- Dùng giấy bếp để lau ráo cá thêm một lần nữa. Rạch nhẹ vài đường mặt da cá, động tác này giúp cá khi nướng không bị săn da.

- Cho cá vô khay rồi rưới rượu nấu sake lên hai mặt. Thời gian ướp cá theo gợi ý từ video tôi tham khảo là 30 phút, thời gian thực tế ướp cá trong bếp nhà là hơn một giờ đồng hồ. Tôi đặt mặt thịt cá tiếp xúc đáy khay ướp, vì sợ làm vỡ thịt cá nên không trở mặt, thi thoảng nghiêng cái khay rồi lấy nước rượu sake rưới lên mặt da.

- Lò làm nóng trước ở mức nhiệt 450 độ F. Sau khi khởi động lò, lấy cá ra khỏi khay ướp và lau thật ráo.

- Khay nướng được lót một lớp giấy thiếc để đỡ vỉ nướng. Đặt úp mặt da cá tiếp xúc với vỉ nướng. Tổng thời gian nướng cá là 15 phút, sau 8-9 phút đầu thì nhẹ tay lật mặt miếng phi-lê.

(3)

Món làm đơn giản, ăn cũng đơn giản.

Bào củ cải, nhẹ tay vắt bỏ phần nước tiết ra rồi dúm lại thành khối nhỏ bày một góc đĩa với vài lát chanh xanh thái mỏng (thay cho quất). Lại có chút hành hoa chẻ cọng trắng và thái vát phần lá xanh. Thêm một khêu nhỏ yuzu kosho nữa là đủ bằng hữu cho phần cá nướng. 

Cạnh đĩa cá có thêm tô nhỏ nước tương, vừa là để đi kèm củ cải, vừa là dùng như thức chấm cho người hảo mặn. 

Thịt cá có mềm có chắc, đảm bảo đầu đũa gẩy gẩy khều khều được miếng nào ra miếng ấy chứ không vụn nát. Miếng nhỏ vô miệng liền thoả mãn sự hiếu kỳ của các nụ vị giác và đầu lưỡi. Ngọt, mọng, và hài hoà các tầng hương từ thoang thoảng mặn mòi biển cả tới vị đường hoá của sake.

Cá ăn không là vậy. Còn kết hợp với thức kèm trên đĩa lại cho một một cảm giác ngon riêng, một sự thoả mãn riêng. Đôi ba giọt cốt chanh đưa đẩy theo thớ thịt cá, ngọt tươi củ cải bào, hăng tươi hành lá, rồi chua mặn thoảng cay của tương chanh Nhật, lại chưa kể tới ngọt ngào nước tương, tất cả thực đóng vai trò hỗ trợ vị giác tuyệt hảo cho thức chính. Bao năm lê la quán Nhật ở Hà Nội, bao lần gọi món cá nướng từ basa qua Hokke, nhưng chỉ đến lần tự nướng cá này tôi mới thấu được cái lẽ kết hợp này. Trong một tích tắc, tôi vỡ lẽ, tại sao có trái quất trên đĩa cá nướng ở quán Nhật. 

(4)

Tôi rất thích món cá Hokke nướng, đặc biệt là vỉ cá ôm rơm chạy đi chạy lại trên lò than củi ở Hachi Ju Hachi Shouten nơi có bác bếp trưởng người Nhật béo tròn phúc hậu tiếng Anh không nói quá một câu nhưng không vì thế mà cản trở những trao đổi ngắn vui vẻ giữa chúng tôi mỗi lần tới quán, rồi mấy bạn bếp người Việt kẻ khôn ngoan nói như không nói, người mở miệng thì không quên phun châu nhả ngọc hai từ to "định-mệnh" để rồi ngay tắp lự sau một tích tắc nhớ ra bên quầy sushi bar có một mụ khách Việt là tôi đây và ngay tức thì bày ra cái vẻ mặt vừa vô tội vừa như cười gượng biểu ý xin lỗi. 

Hồi đầu năm, ông lão nhà ta may mắn đặt được một mớ Hokke từ một nhà cung cấp bên Cali. Hàng tới, tôi nhìn thấy cá ngon thì xui ông liền tay đặt tiếp. Ông bảo đi đâu mà vội, kết quả là bao lần tìm kiếm của chúng tôi sau đó đều ra kết quả phủ định. Tệ hơn nữa, và cũng hài hước nữa, là tôi dại dột mà đăng ký với một trang mạng nhện chuyên thực phẩm Châu Á để có được cái quyền truy cập và ngắm các kệ hàng trực tuyến, cá đâu chẳng thấy chỉ biết là bị dội bom thư quảng cáo và sau đó phải vội bấm nút huỷ-đăng ký. 

* Dùng dấm là tôi học được từ một anh bếp người Hàn. Còn về chu trình làm món, tôi tham khảo tại  Sudachi | Japanese recipes | Yuto Omura: Saba no shioyaki - Japanese style grilled mackarel.

ba ngày và ba mươi phút: bữa tối tạ ơn 2025

Không rõ có phải do điều chỉnh lượng thuốc hay không mà tôi bỗng ươn ươn người, lướt kha lướt khướt làm việc gì cũng nửa chừng thì bỏ dở. Mệt cái thân là một lẽ, tệ hơn nữa là tôi còn ở chế độ chực-lên-cơn kéo dài. Chỉ một chuyện nhỏ tý xíu cũng có thể làm tôi phát khùng. Trong cái trạng thái tâm lý và hình lý đó, tôi thực chẳng có hào hứng hay mong đợi gì về bữa tối Tạ ơn năm nay.

Trong ba ngày liền, tôi thấy bạn đánh chén liên tục tới lui chuẩn bị cái này mần cái nọ, rồi mấy bận cắc-bụp một cái ông quyết định rời nhà đi mua bổ sung thứ này thức nọ. Có món tối cần thiết vì là thành phần trong nguyên liệu làm món, nhưng cũng có món đơn giản chỉ vì ông bỗng cảm thấy muốn, tỷ như hai củ khoai lang để cho đĩa bày món thêm phần tươi sắc. 

Về căn bản, trật tự làm món đùi gà tây vẫn là vậy, vẫn dứt khoát cần quỹ thời gian ba ngày để hoàn thành việc nấu. Điểm mới năm nay là trong đĩa thức ăn có bạn bắp cải mini Brussels sprouts và tráng miệng là cranberry curd tart nhà làm. Nhà ở đây dĩ nhiên là ông lão nhà ta, vì theo thông lệ phàm cứ là bữa Tạ ơn hay Giáng sinh thì bếp trưởng luôn là ông, tôi chỉ giữ vai lượn lờ làm mấy việc vặt khi được sai bảo hay nhờ vả.

Ngoài dự phóng của tôi, bữa Tạ ơn năm nay thật tuyệt. Ngon và hài hoà. Điểm trừ duy nhất là kết thúc một bữa tối hoàn chỉnh thì chúng tôi mới nhận ra là đã bỏ quên cranberry sauce. Tôi nói vui, đó là tại phần nước xốt rượu đỏ đã đủ xuất sắc cũng như sắc vàng tươi tắn của khoai lang đã đủ thoả mãn thị giác, chúng tôi quên cái tô trái quả đo đỏ kia âu cũng là dễ hiểu.

Sau bữa tối này, tôi quyết định thân cận [hơn] các bạn cải bắp mini vốn xưa nay làm tôi không mấy hảo thích do cái tính khổ [đắng] của chúng. Tôi cũng bắt đầu tính toán nịnh bợ ông lão nhà ta ra sao để ông làm lại món bánh tart đỏ tươi rực rỡ này, hầu tôi có thể chủ động nhìn và học hỏi để sau thử sức tự tay làm.

ba kết cấu, đa tầng vị, tổng thể hài hoà

xong bữa mới nhớ ra bạn này

không thua bánh nhà hàng a :-)

100% pork butt: giăm-bông thịt nguội nhà làm

(1)

Tôi có một bí mật: nếu làm ruốc thịt lợn, cứ chọn pork butt là đảm bảo thành công già nửa. Thịt thớ dài và chắc, dễ bắt và đặm hương gia vị cùng mắm cốt. 

Duy chỉ có vấn đề là về tổ chức của khối thịt với dây cột chặt vốn để làm món nướng: vô số đường chỉ gân chạy năm phương tám hướng, rồi các phần mỡ nhỏ cũng như một tảng bì bao, tất cả các bạn này đâu có thể dùng làm ruốc.

Sau một nỗ lực lạng lách đầu dao nhỏ để cắt sao cho được các khối thịt vừa ý để rim cho món ruốc, tôi còn thừa kha khá các mẩu vụn nạc có, nạc dính mỡ có, chưa kể lớp bì và mỡ sát bì. Câu hỏi đặt ra là làm gì với chúng!

Và câu trả lời lần này: giăm-bông thịt nguội.

(2)

Chuyện làm món của tôi bữa nay vừa lạ kỳ vừa hài hước.

Tìm kiếm công thức cho một món khác thì tôi thấy nhà iu-tu-bi có mấy video bên lề giới thiệu làm giăm-bông thịt nguội. Tò mò ngó xem rồi tiếp đến là chủ động tìm kiếm với từ khoá không cần khuôn [làm giò] thì tôi lại có thêm nhiều gợi ý cũng như ý tưởng.

Sau một hồi, tôi quyết định chẳng bám công thức cố định nào cả, rằng giả sử món thành phẩm có hỏng thì coi là thêm một lần nghịch dại trong bếp.

- Bì luộc chừng 15 phút, sau lấy ra liền tay ngâm trong nước đá lạnh khoảng mươi phút. Bì lau ráo được cắt thành các lát mỏng rồi xóc với xíu xíu chút này chút nọ: bột nêm gà, bột hành, bột tỏi, tiêu xay.

- Thịt miếng có cả nạc lẫn mỡ được ướp muối và vụn tiêu xay cùng vài giọt mắm cốt rồi nghỉ ngơi trong tủ lạnh nửa ngày.

- Thịt nạc miếng cũng được ướp như vậy. Sau mấy tiếng đồng hồ ướp, thịt được xóc với arrowroot powder, hỗn hợp dầu phi thơm hành hương với tỏi và boa-rô. Cho thịt vô cối, nêm nước đá và xay tương đối nhuyễn (nhưng chưa tới mức bùn mọc).

Cả ba nguyên liệu này được kết hợp lại với nhau, bổ túc thêm dúm nhỏ tiêu nguyên hạt. Động tác tay trộn giống như khi làm nhân sủi cảo (trộn theo chiều kim đồng hồ). Sau chừng dăm phút trộn thì cho nhân vô khuôn, dồn và nén chặt tay nhất có thể.

Nước trong chảo hấp sôi lớn, xửng hấp với khuôn đã được bọc giấy thiếc bề mặt được gác lên chảo. Tổng thời gian hấp là 35-40 phút tuỳ lượng thịt trong khuôn nhiều ít, dày mỏng ra sao. Trong đó, khoảng 5-7 phút đầu lửa lớn, thời gian còn lại là lửa trên trung bình tý xíu. 

Khối thịt lấy ra khỏi khuôn, sau một đêm nằm chơi trong tủ lạnh đã sẵn sàng cho tay dao tay thớt cắt lát mỏng vừa ý rồi khều tay ăn vã chơi chơi.

Theo tiêu chí hương - hình - sắc -vị, tôi hoan hỉ mình đã thành công khi thấy lại vị xưa cũ của bánh mỳ ba-tê mua ở cuối phố Đại La năm nảo năm nao. Hương thơm của món coi như ổn. Còn liên quan đến tiêu chuẩn hình và vị thì... lần sau em sẽ cố gắng :-) Mà mở ngoặc luôn là tôi cũng chẳng mấy bận tâm vì đây là món nhà làm chân thật chứ đâu cần nhan sắc như mấy bạn thịt nguội bày tiệm cơ chứ.

* Có bác bếp dùng giò sống để làm món. Tôi mới đầu có chút phân vân với phần thịt xay nhuyễn của mình, sau vì lười hạ cái máy phết thì tặc lưỡi tự bảo, có cô bếp người Trung Quốc kia cũng chỉ dùng thịt xay mà có sao đâu. Kết quả thực rất ổn.

món làm chơi ngẫu hứng: giăm-bông thịt nguội từ pork butt

chuyện về một cái nắp lò

(1)

Ông bác tuổi tầm đâu đó giữa 60 và 70, lái xe bán tải biển NY với thùng xe to bè phong cách rất chi là contractors. Bạn đời được ông chủ trang trại Ioka cho thông tin liên lạc ông bác này, người được khẳng định là tay thợ duy nhất trong vùng có thể đáp ứng yêu cầu của Ông.

Chuyện là cái lò nấu mật phong nếu cứ yên vị mãi ngoài trời thì sẽ chẳng có yêu cầu chi sất phát sinh. Nhưng khi lò vô nhà nấu mật, vì vấn đề an toàn, ông chủ nhà cần một cái nắp phủ lò than lửa nóng rực rực sau khi hoàn thành công đoạn nấu nhựa phong. Hãng xưởng lớn không nhận hợp đồng đơn lẻ. Thợ thầu nhỏ thì lại không sẵn vật liệu khối lượng nhỏ để làm. Rồi chưa kể tay nghề thợ cả, để làm một cái nắp lò tưởng đơn giản hoá ra lại chẳng dễ chơi tẹo nào. Bạn có thể nhận được sản phẩm là một cái nắp nhìn ngay ngắn thuận mắt nhưng được đảm bảo dùng bền chắc nhiều năm thì lại là chuyện hoàn toàn khác.

Ông này đi tìm ông kia giống như chơi trốn tìm. Sau mấy tin nhắn cùng trao đổi qua điện thoại, rốt cuộc một ngày đẹp trời ông chủ nhà thở phào nhẹ nhõm, ông ấy hứa tuần sau tiện có việc gần đây thì sẽ qua nhìn cái lò. Sự hài lòng của ông tuy vậy chỉ là già nửa, vì hy vọng ông ấy đồng ý nhận việc này. 

(2)

Sau cái hẹn đó, ông lão nhà ta ung dung trong những ngày còn lại của tuần xuống núi, thực hiện cái hành trình lêu lổng mỗi cuối chiều ở các cửa hàng ngũ kim và nguyên vật liệu trong thành phố lớn. Tôi hiếm khi theo chân ông, phần lớn thời gian ở yên trong nhà, dọn cái này nghịch cái kia.

Một bữa cuối chiều tôi nghe tiếng đập cửa. Ra ngó thì thấy một ông lạ hoắc với bản mặt khó đăm đăm. May mà khi ông cất lời thì giọng điệu khác xa với dáng vẻ. Tôi rất mau hiểu ra đây là bác thợ cả thần thánh.

Tôi dẫn ông vô nhà để xe rồi sau đó là xuống nhà nấu mật để coi cái lò nấu mật cũng như lấy số đo. Sau rồi để bác thợ trao đổi qua điện thoại với ông chủ nhà. 

Tôi nghe lỏm cuộc trò chuyện giữa hai ông chưa từng giáp mặt nhau. Ông này bảo ông kia đại ý rằng thì là mà với cơ ngơi này của ông thì đừng có tiếc tiền cho vật liệu. Ông kia lại vội vã đáp lời, ấy ấy nhà này là của Bố Mẹ tôi chứ tôi đâu có lực. Sau rồi, việc cũng được chốt định. Chúng tôi có thể yên tâm chờ cái nắp lò.

(3)

Rồi giống như bữa qua nhà lần trước, bác thợ lại thêm một lần phá hẹn, mang cái nắp lò tới vào một cuối chiều cách ngày hẹn trả hàng cả nửa tuần. May mà lần này ông chủ nhà đang ở nhà.

Bỏ qua chuyện bố trí tay nắm có khác hình dung của ông lão nhà ta thì về tổng thể ông rất hài lòng. Tôi nghe ông mặt mày hớn hở mô tả về cái nắp lò một hồi dài, xong thì tiện miệng hỏi chi phí. Ông bảo free. 

Chẳng riêng tôi ngạc nhiên mà ngay cả bạn đời vài phút trước cũng vậy. Hoá ra là bác thợ thay vì đòi tiền thì đòi mật. Bác bảo, một gallon nhá! Ha ha ha, một cái nắp lò tính từ chi phí nguyên vật liệu qua xăng xe đi lại tới công thợ mà chỉ đổi lấy chưa đầy 4 lít mật phong nhà làm, ông lão nhà ta thật là lời to a :-)

tương thịt "tam quốc": sả thơm bếp nhà gặp cay sắc tương đậu biện cùng ngọt bùi tương miso

(1)

Tương thịt phong cách bác nông dân Quế Lâm, tôi thích. Thịt chưng mắm, từ mắm ruốc qua mắm tép tới thậm chí là mắm tôm Bắc, tôi cũng thích. 

Nhưng có hai vấn đề to ở đây. 

Với món chưng bếp Hoa, đậm đà và hăng cay vốn dễ thương gặp phải mụ ăn tham không biết thương cái dạ là tôi tôi đây bỗng tràn ngập nguy cơ. Thay vì nhón một thìa nhỏ thức mặn này để ăn kèm cơm hay bún mỳ chi chi, tôi nhiều khi cứ thế mà ôm cái bát nhỏ... ăn vã. Để xong rồi thì miệng sưng, lưỡi rát và tự trách mình ngu. 

Với món chưng kiểu bếp Việt, bếp nhà, vấn đề chủ yếu nằm ở mùi vị trong quá trình nấu nướng. Không có gì liên quan đến bạn đánh chén của tôi ở đây, vì nếu có làm món thì tôi chắc chắn sẽ chọn thời gian ông lão vắng nhà để mà mần. Vấn đề nằm ở chính bản thân tôi. Có lẽ do những biến đổi của cơ thể, đối với tôi, mùi mắm trong hũ rất ôkê-la bỗng trở thành "ngợp" khi ở trong chảo dầu. Hứa hẹn ăn ngon không còn đủ sức thuyết phục khi tôi phóng tưởng hình ảnh bản thân ở trong  một kết giới mùi và hương mắm đặc quánh. 

Hôm nay, tôi đã tìm ra giải pháp thuận và vui cả đôi đường, từ hoan hỉ miệng ăn qua nhẹ nhõm đứng bếp. Công thức tương thịt này ngoài sả và nước mắm rất chi là Việt Nam dụng thêm bạn tương đậu biện Tứ Xuyên và bạn tương miso bếp Nhật. Kết hợp này vừa bắt nguồn từ cái tính điên điên thích nghịch trong bếp của tôi, vừa là do tôi học được khi xem một một video hướng dẫn làm món ruốc chay sả ớt. 

(2)

- Thịt heo xay (từ thịt sườn cốt-lết hài hoà nạc và mỡ)

- Hành hương bằm

- Tỏi bằm

- Sả bằm

- Ớt tươi thái lát

- Nước mắm

- Xíu muối và xíu đường

- Tương đậu biện (loại bỏ hạt đậu rồi dùng nĩa dằm nhuyễn)

- Tương miso

- Rượu Thiệu Hưng

(3)

Chảo dầu nóng, phi dậy thơm hành hương và tỏi rồi nhanh tay gạn lấy các vụn hành tỏi ra khỏi chảo. Vẫn chảo đó xào sả, với thật nhiều kiên nhẫn. Trông chừng sả thơm và mềm như ý thì cho ớt vô, đảo vài lượt trước khi lấy hỗn hợp sả - ớt ra tô ở cùng với hành và tỏi phi lúc trước.

Tuỳ lượng dầu dính chảo mà có thể bổ túc thêm xíu dầu ăn trước khi xào/rang thịt. Để bếp ở lửa lớn và đảo mau tay, coi sắc hồng của các vụn thịt trong chảo bắt đầu biến mất từ từ thì vẩy mau xíu rượu nấu Thiệu Hưng rồi chỉnh lửa về mức trên trung bình. Lần lượt nêm đường và mắm cốt, đảo thịt vài lượt rồi sau đó là tương miso cùng tương đậu biện.  

Sau vài phút, đảm bảo thịt bắt săn và ngấm thơm đậm mắm cũng như cay bùi của hai loại tương thì cho các gia vị phi thơm lúc trước (hành-tỏi-sả-ớt) quay trở lại chảo, rang/xào tiếp ở lửa lớn một hai phút là có thể tắt bếp.

bún xào nấm đùi gà không nêm gia vị
vì sau đó có tương thịt ăn kèm

(4)

Món tôi làm hôm nay mang trong nó chút tinh thần tranh thủ và tận dụng.

Chuyện là tôi mua 2 nhánh sả với mục đích chính là bao nem lụi gà. Thịt không có nhiều, nem bao lèo khèo mấy cây, sả thừa thì tính làm món chi chi cho đỡ phí.

Lại nữa, coi mấy video bếp chay chuyên đề ruốc sả, tôi thấy thành phần nguyên liệu có mắm ruốc chay - mắm đậu. Đặc biệt là thấy cả một chị người Việt sống ở Nhật dùng cả tương miso khi làm mắm ruốc sả chay. Từ đó mà ra ý tưởng kết hợp tương Tàu và tương Nhật. 

Có một điều đặc biệt trong lần thử nghiệm bếp núc này là tôi không động đến một mảy tiêu. Và tôi thấy rất ổn!

(5)

Nếu được yêu cầu mô tả ngắn gọn nhất có thể về món tương thịt mà tôi gọi vui là "tam quốc" này thì tôi hẳn sẽ dừng lại ở hài hoà và vừa vặn, cho cả vị và cho cả hương.

Tôi không lo bị "ngợp" bởi nồng nàn hương mắm quê hương. Tuyệt hơn nữa là món cho tôi cảm giác về một phức hợp vị, từ cay hương đặc trưng của sả và ớt qua cay náo ồn ào của tương đậu biện Tứ Xuyên đến ngọt bùi chậm rãi của tương miso.

củ cải om bếp hoa - red braised daikon

Tôi thực hiện lời hứa với bản thân, đi tìm một công thức xứng tầm giá trị của các nàng tiên củ cải.

Trừ việc loạng choạng nhớ quên thế nào mà bỏ qua bạn dầu hào, tôi làm đúng đến gần như là từng li lai công thức gốc của Lucas Sin - All about chinese red braise / Why it works trên trang mạng nổi tiếng Food52. 

Tôi thấy mình có chút tâm thần khi bỏ ra cả một buổi tối ngâm cứu công thức và ngày hôm sau là nửa sau buổi sáng để làm món với nhõn một khoanh củ cải. Nhưng điều này thực đáng. Miếng củ cải thành phẩm ngon khủng khiếp. Và thêm nữa là tôi hiểu ra được vài cái lý của việc bếp núc, từ kỹ thuật xử lý rau củ tới trật tự các gia vị tạo hương vô chảo dầu phi.

Đích tới trong hành trình du ký củ cải của tôi: Sudachi | Japanese Recipes | Yuto Omura: Perfect daikon steak that melts in your mouth.

nguyên liệu làm món: nhõn một khoanh củ cải, em đây là tiên

trật tự phi thơm gia vị lấy hương: gừng - hành - tỏi - xuyên tiêu
(tôi quá tay dầu, khi gia vị dậy hương rồi thì chắt bớt dầu khỏi chảo)

người ta xốt phủ củ cải, tôi đây có món xúp-xốt-củ-cải

đại để trình bày món củ cải một khoanh của tôi là thế này :-)

tô rỗng = tôi hoan hỉ

Note nhỏ ghi lại cho lần làm sau:

- Chọn và xử lý củ cải nguyên liệu: củ cải càng tươi mới càng tốt / gọt vỏ kỹ (dày) / cắt miếng sao cho bằng nhau / lẹm mép tròn ở hai đầu của miếng củ cải / khía nhẹ hai đường cắt nhau tạo thành hình chữ thập ở hai mặt tròn của miếng củ cải.

- Om - tẩy: xếp củ cải vô nồi với nhúm nhỏ gạo (nếu thích có thể thêm vài hạt muối) rồi chêm nước ngập và đun tới sôi; liền sau đó chỉnh lửa liu riu và nấu thêm chừng 30 phút trước khi lấy ra để ráo.

-  Gia vị phi hương tạo vị theo trật tự vô chảo dầu: gừng đập dập - tỏi đập dập - dọc thân trắng hành tươi xắt đoạn (có thể dùng hành hương) - xuyên tiêu; chú ý để lửa bếp trên trung bình, kiên nhẫn chờ tới khi các thức trong chảo dậy hương rõ ràng và bắt sắc sém vàng.

- Nguyên liệu / gia vị cho nước kho theo tỷ lệ tương ứng 2-2-2-2-1: nước tương thường - hắc xì dầu - nước tương chấm - dầu hào - đường.

- Chế nước kho và thời gian om: sau khi các gia vị phi dậy thơm, chêm nước  cùng các loại nước tương, dầu hào và đường, căn lượng sao để có thể ngập miếng củ cải; cho củ cải vô nồi khi nước om sôi, đợi nồi sôi trở lại thì chỉnh lửa về liu riu và om trong nửa giờ; lấy củ cải ra để ráo khi hết cữ thời gian này.

- Chế xốt phủ củ cải: lọc nước kho rồi cho phần nước kho đã lọc này vô trở lại nồi chảo (đã tráng qua để không dính vụn gia vị) đun tới sôi; hỗn hợp tinh bột pha nước được chuẩn bị từ trước giờ được chêm từ từ vô nồi, đặng sao được kết cấu xốt ưng ý; ngay khi tắt bếp thì bổ túc một hai giọt dầu cho nước xốt này (tôi dùng luôn dầu phi lúc trước).

- Trình bày: dội nước xốt phủ các miếng củ cải, điệu đà thì trang trí vài vụn hành lá xanh.

still life - trống rỗng là tự do

Đi gặp ông vặn răng, được cho một túi giấy trong đó có mấy món chăm sóc răng miệng. Cái túi đó được giữ lại, just in case, vì biết đâu mình sớm có chuyến đi nghỉ vài ngày.

Hệ thống vòi phun nước tự động cho vườn rau và vườn hoa được lắp xong, những món cũ hay dư lẽ ra cần được cho ngay vào các túi rác theo phân loại. Nhưng không, hai cái gioăng nối được giữ lại, just in case, cho một dự án thủ công vui vẻ mà cụ thể là gì thì mình chưa kịp nghĩ ra.

Rồi chi chi nữa, nào là các quai túi giấy chờ gom đu đủ thì sẽ đan một miếng lót; một miếng nhỏ vải thun thực tiện để lau các mép nhỏ xung quanh bồn rửa bát; mấy bao giấy khử trùng cá nhân chờ được xếp vô hộp dành riêng cho chúng; hộp đồ khâu mini lẽ ra phải ở trong giỏ lớn chuyên cho tiết mục khâu khâu vá vá...

Tất cả, chúng nằm lăn lóc, lộn xộn trong cái giỏ. Từ nhiều tháng nay!

Hôm nay, vì cần xử lý cái quần mặc nhà bị tuột chỉ mà tôi rờ tới cái giỏ.

Sau vài động tác, giờ tôi nhìn cái giỏ trống rỗng. Và thấy mình tự do!

có gì trong chén: một tô mỳ trà xanh nhật bản

Japanese green tea noodles nhãn bình dân J-Basket mua ở tiệm Á bên Groton giá mắc hơn so với siêu thị Á to ở thành phố lớn hay các kênh bán hàng trên mạng nhện song vẫn là chấp nhận được trong hoàn cảnh người đi chợ tôi đây sống ở vùng sâu vùng xa nơi thực phẩm Á không phải dễ chạm trong tầm tay, còn mua qua mạng thì lại không bao giờ đặt khối lượng lớn.

Tôi luộc một tay mỳ ở nước sôi lửa lớn trong 6 phút (gợi ý trên bao bì là khoảng 5 phút). Mỳ lấy ra khỏi chảo luộc được xối nước lạnh rồi lật trong vá sao cho thật ráo. Xóc các sợi mỳ với vài giọt dầu mè.

Phần xương của mấy miếng sườn cốt-lết được ninh liu riu nhiều giờ. Tạo vị chỉ có muối, hành tây, gừng, chút bột rong biển (thay cho đường) và xiu xíu bột nêm gà (mà tôi tin là làm cho nước dùng được nấu từ nguồn nước tự nhiên trên núi cao trở nên "mềm" hơn).

Rau gia vị đang sẵn trong bếp nhà rừng có một nắm cần tây thu hoạch từ nhà biển và một bó hành lá xanh trang trại đắt hơn vàng mua ở Guido's. Tôi muốn dùng cả hai bạn này cho bữa trưa mỳ trà xanh hôm nay.

Thịt sườn được xay/bằm, ướp với muối, tiêu và bột rong biển, để nghỉ ngơi trong tủ lạnh vài giờ cho ngấm. Chảo láng xíu dầu, phi dậy hương hỗn hợp bằm hành và tỏi rồi cho thịt vào làm món thịt bằm rang. Trong quá trình này, dùng cái vá gỗ dằm thịt trong chảo để tránh bị vón thành tảng lớn, nêm chút nước tương và bổ túc cả một ít nước dùng vô để thịt không bị khô. Kiên nhẫn đợi cho tới khi được các vụn thịt khô săn bên ngoài mà khi nếm thì lại thật là mềm. Trước khi tắt lửa bếp chừng đôi phút, thả vô chảo mấy cọng mùi tây đập dập, và nếu thích thì có thể rắc vài vụn tiêu xay cho thêm cay thêm hương!

Bày thêm cho tô mỳ có trứng luộc, hành tây thái lát mỏng và hành lá xắt nhỏ. Lại có bên cạnh một chén nhỏ nước chấm/xốt được pha từ nước tương + ponzu sauce + gừng bào + dầu mè để tuỳ người ăn có thể thêm vô tô mỳ. 

Đơm mỳ vô tô. Một góc tô đón tiếp các bạn vụn thịt dính cọng cần tây. Góc khác có hành. Chan nước dùng nóng dzãy lên. Đặt vô trứng gà luộc. Và... đương nhiên là đánh chén rồi 🍜

Tôi rất thích cảm giác này, cảm giác của người nấu món tuỳ hứng nhưng đồng thời biết hài lòng với hoàn cảnh cụ thể. Làm một tô mỳ (trộn) đúng kiểu Nhật là một ý rất hay. Nhưng nhìn phải nhìn trái, với những gì đang có thì tại sao không cái việc mình nấu và ăn các sợi mỳ trà xanh theo kiểu của riêng mình :-)

green tea noodles với nhãn ghi làm từ bột mỳ và kiều mạch

một phiên bản khác: với bistro steak nướng tái,
vài lát chả nhà làm, cần tây thu hoạch mẻ cuối từ vườn nhà
nấm hương khô, và boa-rô phi thơm

cuộc sống đắt đỏ: tiên củ cải

Ông lão nhà ta có việc xuống núi, tôi thấy vậy thì nói ông mua củ cải. Ý tưởng tôi có trong đầu lúc đó là làm lại món củ cải ngâm dầu hoặc ngâm dấm mới học được. Cả cuối chiều loay hoay dọn dẹp trong bếp, tôi cứ chốc lát lại thấy các bạn củ cải khoẻ khoắn tươi vui kích cỡ bắp tay người lớn nhảy nhót trước mắt mình. Rồi tôi thấy tiếp nào hũ to lọ nhỏ món củ cải thành phẩm với tô cháo trắng lấp ló đằng sau.

Đến cuối ngày thì những mong đợi, những dự phóng ngắn ngủi đó vỡ vụn. Tôi thấy ở đáy túi giấy đi chợ mà bạn đánh chén mang về ba bé củ cải cỡ trứng gà trứng vịt mũm ma mũm mĩm và đầy vẻ vô tội.

Tôi vừa định mở miệng trách bạn đời thi ông nhanh hơn tôi, thì thào, hơn 5 đồng đấy. Dù đã quen với việc mỗi lần lên núi mà phải đi chợ thì từ Guido's qua Woodlife đến Farmer's Market, chúng tôi không thiếu dịp cùng nhất trí cao độ rằng thì là mà cứ như bị highway robbery ý nhể  nhưng lần này tôi vẫn choáng. Choáng xong thì tôi chuyển sang nhớ nhung các bạn củ cải to lực lưỡng ở cửa tiệm Á bên Groton, tiền bỏ ra cho ba em bé organic và vỗ ngực tự hào chúng em đây là locally grown gần đủ để tôi vác hai thanh niên củ cải xuất xứ thùng hàng to đến cả trăm ký.

Giờ tôi đang nghiêm túc suy nghĩ sẽ làm món gì cho xứng tầm giá trị của ba nàng tiên củ cải này :-)))

ba cô tiên củ cải trong cái vỏ hộp chè sen 100g xuất xứ Việt Nam

khi một ông mỹ nghe chuyện về việt nam và bắt đầu thắc mắc

(1)

Tôi làm bún thang phiên bản "rút gọn" và "xuyên tạc". 

Gật gà gật gù một mụ tự nấu tự khen. Lại gật gà gật gù một ông Tây lơ mơ bếp Việt bảo ăn ngon ra phết. Một bữa đánh chén cả nhà vui.

Xong bữa, tôi rất ra vẻ ta đây biết nhiều hiểu rộng, giải thích cho ông lão nhà ta sự tích bún thang Hà Nội, về tài tình của các cụ nhà ta xưa khi xử lý leftovers.

Nghe xong câu chuyện của tôi, bạn đánh chén hỏi, thế sau Tết khối nhà vẫn còn bánh chưng mà tại sao người ta không cho bánh chưng vào bún thang. 

Thôi, chúng mình nói chuyện khác!

(2)

Con gái gọi điện về Bắc Ninh, trò chuyện với ông cụ già mắt mờ tai kém. 

Con nói như hét, kiên nhẫn lặp lại lời mỗi khi Bố hỏi, con nói gì (?). Cuộc trò chuyện có thể chậm nhưng thông tin chẳng vì thế mà thiếu hụt. 

Hôm nay con gái biết lý do Mẹ vắng nhà là vì đi dự võ lâm đại hội Ngày hội Toàn dân của làng, hay theo ngôn từ chính thống là của thôn. Hoạt động có văn hoá văn nghệ, có phát biểu của cấp trên, và đặc biệt là có ăn cỗ.

Bạn đời ngồi cạnh tôi hóng hớt nghe chuyện, thắc mắc tại sao chỉ có bà cụ già đi ăn cỗ. Lời giải thích tôi nhận được từ Bố chẳng khác nào chuyện con tằm nhả tơ... phú ông cháy áo, khái lược lại là mỗi người tham dự chỉ góp có 20 ngàn đồng, chi phí làm cỗ như vậy chủ yếu là lấy từ quỹ của làng cũng như đóng góp của các Mạnh thường quân nhân dịp này. Làng có trên dưới 200 hộ gia đình, sân đình dù có rộng mấy cũng không thể dung nổi toàn thể dân làng, chưa kể một bầu đoàn thê tử quan khách, rồi quan trọng nhất là bà con ý tứ chuyện tiền nong nên nhất trí cao độ mỗi gia đình chỉ đi một người đại diện. 

Tôi nghe đến đây coi như đủ minh bạch. Nhưng ông lão nhà ta sau cuộc điện thoại của tôi liền mang cái vẻ mặt phi thường nghiêm túc mà quay sang thắc mắc, đã là ngày hội solidarity thì ắt tất cả mọi người phải đi ăn cỗ chớ.

Tôi chịu thua ông!

* Chuyện kể từ Mẹ ngày hôm sau: Chính xác tiền góp cỗ của nhân dân là 30 ngàn đồng/người, thôn chi thêm 70 ngàn đồng/người. Thôn nghèo, bà con giữ ý, thế nên mỗi nhà cử một đại diện là đúng rồi còn gì :-)

có gì trong chén: củ cải tươi tẩy đường, ngâm dấm và nước tương thơm hương

Món được làm sau khi tôi tham khảo video của Bé Heo Family Cuộc sống Đài Loan - Không cần phơi nắng / Củ cải ngâm xì dầu giòn sần sật, ăn kèm món gì cũng ngon, một chủ bếp có khuôn mặt lúc nào cũng tươi, nói năng cũng như làm bếp theo lối duyên thầm, chân chất, mộc mạc chứ không phải kiểu mở miệng thánh thót vị ngôn tình, động tác bếp núc như của nàng thơ lần đầu tay dao tay chảo và căn bếp thì long lanh, bóng lộn như ảnh chụp trong tạp chí phong cách sống dành cho đàn bà hiện đại. 

Món tôi làm có chút điều chỉnh nhỏ theo công thức gốc: thay dấm đen bằng dấm gạo; bổ túc thêm xíu hắc xì dầu và xuyên tiêu.

- Củ cải rửa sạch, giữ nguyên vỏ, bổ dọc thân củ thành hai phần rồi thái lát, xóc với đường và để sang bên chừng nửa giờ. Sau đó, rửa sạch và nhẹ tay bóp thật ráo.

- Nước ngâm củ cải có dấm gạo + nước tương + đường theo tỷ lệ tương đương 3 - 1 - 1.5. Ngoài ra, nêm vô nước xốt này chút hắc xì dầu lấy màu và dầu mè. 

- Nguyên liệu / gia vị khô gồm: ớt khô, lá nguyệt quế, hoa hồi, quế, tỏi và xuyên tiêu.

Cho củ cải vô thố lớn, rải các nguyên liệu / gia vị khô lên rồi sau đó là nước ngâm. Trộn đều tay. Cầu kỳ (và nếu là làm lượng lớn) thì cho vô keo và nén. Tôi làm lượng nhỏ nên để nguyên trong một thố nhỏ đậy nắp kín và bảo quản trong tủ mát.

Món để sau một đêm ăn ngon. Còn sang hôm nay, sau hai ngày ngâm trong dấm và nước tương, các miếng củ cải giòn đanh, khe khẽ hăng, cay và tê nhờ kết hợp ớt-tỏi-quế-hồi-xuyên tiêu, vừa chạm tới độ đậm muối trên bức nền chủ vị là ngọt đường và dịu chua dấm gạo.

Tôi biết được mẹo tẩy củ cải bằng đường từ bạn nhỏ đến từ Quế Lâm nên đối với bước xử lý này của cô chủ bếp Bé Heo thì thấy hết sức bình thường. Nhưng khi thấy nguyên liệu / gia vị ngâm củ cải có quế, hồi và lá nguyệt quế thì tôi ngạc nhiên lắm. Sau tôi nghĩ, đã có các bạn này thì thêm tiêu xuyên hẳn là được, nhất là sau khi đã làm món củ cải khô ngâm dầu theo công thức của cô chủ bếp Mandy của Souped Up Recipes theo đó có dùng tới tiêu xuyên. Về vị củ cải ngâm dấm và nước tương này, tôi cảm thấy mình không sao có được một diễn tả trọn vẹn. Đại khái là món cho tôi một cảm giác rất chi là bếp Trung Hoa, nhưng nếu được hỏi cụ thể thế Chinese style nó là dư-nao (thế nào) thì tôi chịu :-)

củ cải tươi tẩy đường ngâm dấm và nước tương
thoảng cay ớt và tỏi, thơm hương quế, hồi cùng xuyên tiêu

không giống hoa chẳng tựa nhật: một món xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng

món làm chẳng giống ai, nhưng đảm bảo xíu-mại-tính :-)

Đầy đủ và chuẩn chỉnh cho mô tả thành phần nguyên liệu làm nên món thử nghiệm xíu mại viên chiên lần này của tôi phải là: thịt heo, ngưu bàng, cà rốt, nấm hương (khô) và hành tây. Vì ngưu bàng là thành phần rau chủ đạo nên tôi gọi tắt xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng :-)

(1)

- Thịt heo dùng làm món là sườn cốt-lết Kurobuta. Thái thịt thành các miếng mỏng và nhỏ, ướp muối và tiêu rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh đôi ba giờ đồng hồ trước khi đem xay và ướp với các nguyên liệu rau củ cũng như gia vị khác.

- Ngưu bàng thái sợi nhỏ rồi xắt vụn, ngâm trong nước lạnh chừng 10-15 phút, xối nước vài lượt rồi vắt ráo. Cà rốt cũng thái sợi rồi bằm vụn. Hành tây xắt nhỏ. Hành lá xanh thái nhỏ riêng biệt hai phần dọc trắng và lá xanh. Nấm hương sau khi ngâm tẩy mềm được thái/bằm vụn nhỏ. 

- Gia vị ướp tạo hương và vị có muối (chủ đạo), láng cháng xíu bột cá Nhật và bột rong biển, bột hành, bột tỏi, gừng mài vụn và không thể thiếu tiêu xay cũng như mấy giọt dầu mè và xíu xiu nước tương. 

- Tạo dính kết và độ mềm cho nhân xíu mại có kết hợp arrowroot powder và tinh bột bắp.

(2)

- Cho thịt vô cối xay, bổ túc các loại bột cùng chút nước đá lạnh. 

- Chảo láng xíu dầu rồi phi thơm xíu hành hương bằm nhuyễn với thân trắng hành tươi thái nhỏ. Cho nhân nấm hương vào xào trước. Lúc này, thả chút muối và nước tương. Tiếp đó lần lượt thêm vô chảo ngưu bàng, cà rốt, và hành tây. Phần hành lá xanh xắt nhỏ chỉ cho vào chảo khi tắt bếp. Nêm mấy giọt dầu mè, rắc xíu tiêu xay, rồi đảo tất cả phần nhân này một lượt. Để nhân sang bên chờ tới khi thật nguội.

- Nhân rau củ xào nguội rồi thì đem trộn với thịt xay. Trộn nhân đều tay theo chiều kim đồng hồ (giống như khi trộn nhân sủi cảo). Ép nhân vô hộp và cho nghỉ trong tủ đông 2-3 giờ.

- Nhân đủ chắc rồi được lấy ra viên theo ý. Hấp xíu mại ở lửa lớn mươi phút, sau hạ nhiệt bếp về trên trung bình - trung bình. Thời gian hấp phải căn theo kích cỡ của các viên xíu mại, với món hấp lần này là 20 phút.

- Xíu mại được lấy ra khỏi vỉ hấp và để trên khay cho ráo và nguội. Bắc chảo với xíu dầu làm nóng rồi phi dậy thơm tỏi đập dập. Tỏi phi sém vàng được lấy ra khỏi chảo, cho các viên xíu mại vô và chiên ở lửa trên trung bình cho tới khi được các viên chiên sém vàng. 

Có thể cứ thế đánh chén. Tôi dùng dấu chảo vừa chiên xíu mại để xào cải bok-choy trắng cùng nấm nâu để có bữa tối xíu mại viên chiên trên nền rau củ này.

(3)

Tại sao ngưu bàng trong nhân xíu mại?

Chuyện dài dòng. Đại khái là hai ba năm trước, trong khi tìm kiếm thông tin chỉ dẫn làm chả cá kiểu Nhật, tôi vô tình dừng chân ở bếp nhà của bà nội trợ người Nhật sống ở Mỹ. Paste viên chả cá của bà bác này ngoài cà rốt và hành tây có thêm ngưu bàng. 

Tôi không tìm lại được địa chỉ kênh của vị nữ đầu bếp tại gia, nhưng chuyện về việc cấp đông ngưu bàng hầu luôn có thể tiện dùng bất cứ lúc nào cũng như trộn ngưu bàng vô nhân chả cá thì tôi nhớ kỹ. Nó tựa như một gợi ý, một cảm hứng để suốt cả một năm trời tôi làm đủ trò trong bếp với nhà củ này.

Không có những thành phần nguyên liệu quen thuộc cho/trong công thức thịt viên như củ năng - water chesnut, vụn bánh mỳ khô - bread crumbs hay yến mạch cán dẹt - rolled oats, tôi thấy dùng ngưu bàng như thế này rất ổn.

bếp nhà rừng không có khay hấp tử tế
dùng cái đĩa này và tặc lưỡi, thế vẫn ổn a :-)

chào mùa đông

Biết trước trời lạnh nhưng tôi vẫn bị bất ngờ khi lên núi.

Tuyết lúc đầu chỉ là lác đác tối muộn hôm qua, sang nửa sau ngày hôm nay thì là rơi dày đặc, lại thêm gió lớn thi thoảng làm thành một cơn bụi tuyết khổng lồ chạy ngang qua khung cửa sổ.

Tôi ngại lạnh, ngại tìm giày, ngại ních quần áo ấm nên ở tiệt trong nhà suốt cả ngày. 

Nhưng chỉ hôm nay lười biếng vậy thôi. Vì việc rừng dở dang còn nhiều lắm!

cuối chiều, nghe Wuthering Heights từ Kate Bush
qua Dan Vasc - Angra Cover :-)

sau bữa trưa

cuối sáng

trà cúc Chính Thái

bữa tối muộn hôm qua với thức ăn nhiều hơn cơm:
tương thịt phong cách bác nông dân Quế Lâm
và củ cải khô ngâm dầu mới làm hôm trước

cà chua sấy khô ngâm dầu olive - [sun] dried tomatoes preserved in olive oil

Món nằm trong chuỗi cà chua ký với thu hoạch từ vườn cả nhà rừng lẫn nhà biển, tiếp sau tương cà - tomato sauce đã làm và đã thành công :-)

- Rửa sạch cà chua, đợi ráo thì bổ đôi dọc thân quả. Sau đó là phơi đón nắng và gió trời, bắt đầu với các mặt cắt. Hết ngày nhớ mang khay phơi vô nhà.

- Vì trời uể oải thì từ tự nhiên hoá thành nhân tạo, sau hơn một ngày phơi nắng cà chua, tôi thỉnh cái lò nướng.

- Các miếng cà chua sấy sau khi ra khỏi lò nướng được tỉa tót bỏ đi dấu vết đầu núm quả. Tiếp đó là được ướp/trộn với dầu olive và oregano khô cùng muối. Trộn thật kỹ, sao cho các miếng cà đượm muối, đượm dầu và thơm hương kinh giới tây. 

Lót đáy lọ thuỷ tinh nhỏ một hai lá húng Tây tươi (sweet basil) cùng một tép tỏi nhỏ, xếp các miếng cà lên. Thích thì thêm một lá húng và một tép tỏi nữa. Nhẹ tay nén thành khối các thức trong lọ trước khi chêm ngập dầu olive. 

Vì dùng lá húng tươi nên lọ cà chua khô ngâm dầu olive này được tôi giữ trong tủ lạnh. 

hoan hỉ với thành tích xử lý sáu trái cà chua khô 
rồi hỉ hả, từ nay không cần mua cà chua khô ngâm dầu ở tiệm Ý nữa

phơi cà chua, đo kiên nhẫn
tôi dùng plum tomatoes

ông trời đỏng đảnh mang bộ mặt âm u
chúng em đây vô nhà hưởng nắng qua khung kính 

cà chua bi nướng chậm ngâm dầu olive - olive oil packed cherry tomatoes

mẻ cà chua bi ngâm dầu cuối cùng của năm 2025
cho hành và tỏi để nướng cùng cà chua

(1)

Món này ngon! 

Và lợi hại ở chỗ có thể đóng hũ lớn nhỏ tích trữ ăn dần :-)

- Rửa sạch cà chua, đợi ráo thì dàn ra khay nướng (sứ/thuỷ tinh). Rưới một chút dầu olive, nêm xíu muối, oregano khô (tuỳ thích), trộn/đảo nhẹ tay rồi cho vô lò nướng ở mức nhiệt 400 độ F trong 20 phút. 

- Sau thời gian này, dỡ khay ra khỏi lò, chờ cà chua nguội chút thì cho một nửa già hoặc có khi là 2/3 lượng cà chua vô hũ thuỷ tinh. Tiếp đó xếp lá nguyệt quế [bay] khô, một nhánh nhỏ rosemary tươi và 1-2 tép tỏi thái lát. Lại cho nốt chỗ cà chua còn lại vô hũ. Dùng dao ăn hay thìa súp ấn đều quanh thành hũ, sao cho cà chua kết thành khối. 

- Đổ dầu olive ngập, lớp dầu phủ "dày" tầm 2-3cm. 

Bảo quản trong tủ lạnh. Tôi đặc biệt thích dùng bạn này trét bánh mỳ, hoặc có khi là bánh quy giòn (mặn) cứ thế chấm rồi ăn, 

(2)

Từ nhà rừng qua nhà biển, trúng vụ thu hoạch cà chua bi vô cùng phong phú, tôi đã làm mấy mẻ để tích trữ.

Vì cái tính ẩu tả cố hữu nên tôi nhớ nhớ quên quên, có mẻ bỏ qua lá nguyệt quế khô. Món thành phẩm xem ra không bị sứt mẻ chi về cái độ ngon của nó.

Lại vì cái tính thích nghịch thì ở mẻ cuối cùng, tôi thử dùng lá gia vị tươi là thyme và oregano. Tôi chưa nếm thử nên không rõ làm cách này ngon dở ra sao.

Tôi cũng có lần thử cho hành hương và tỏi (thái lát mỏng) nướng chung với cà chua. Có cảm giác là món nhờ thế lại thêm hương, nhưng đồng thời cái chất vị tươi mát của cà chua xem ra bị lấn át và chìm đi chút xíu.

sau 20 phút ở mức nhiệt 400 độ F trong lò nướng

thành tựu là đây, tôi quên thả lá nguyệt quế

củ cải khô ngâm dầu bếp hoa

Hôm nay tôi lại càng yêu cô chủ bếp Mandy hơn!

Một cây củ cải bự được mang về nhà từ cửa tiệm Á bên Groton. Khi nhặt nó cho vô giỏ hàng với bạn đồng hành là một bó ngưu bàng, tôi nghĩ mình sẽ dùng nó để nấu canh dưỡng sinh.

Như mọi khi, tôi nhảy phắt từ kế hoạch này sang ý tưởng nọ. Ngưu bàng vẫn thảnh thơi một góc bàn bếp, còn củ cải được tôi quyết định dùng làm cà la thầu. 

Nạo vỏ, cắt sợi và tẩy muối, chu trình sơ chế tối hôm qua không có gì khác thường. Nhưng đến trước giờ đi ngủ thì tôi lại điên điên thêm một lần nữa khi muốn thử làm củ cải ngâm dầu theo hướng dẫn của cô chủ kênh Souped Up Recipes khi cô xử lý liền một tay 50 lbs củ cải.

Tôi làm món theo tinh thần ý đại cương. Còn về chi tiết thì không thể tránh khỏi những khác biệt nhỏ.

- Củ cải sau khi tẩy muối được chắt bỏ phần nước mặn rồi vắt ráo. Dàn các miếng củ cải lên khay lưới và sấy trong lò qua đêm ở mức nhiệt 125 độ F. Tổng thời gian sấy là chừng 8 giờ.

- Đun nước sôi và dùng nước đó ngâm củ cải sấy trong 12 phút (vì sợi cắt ban đầu tương đối nhỏ). Sau đó vắt thật ráo.

- Gia vị chế cho món dầu ngâm củ cải có hỗn hợp bằm gừng - tỏi - ớt khô bếp Tứ Xuyên. Thêm nữa lại có hành tươi thái nhỏ, chút vụn ớt khô bếp Hàn Quốc, chút đường, xiu xíu muối (ít thôi, vì củ cải đã qua một lần tẩy muối), và đặc biệt nhất là mấy hạt tiêu xuyên giã mịn.

- Đun sôi dầu rồi dội lên hỗn hợp gia vị vừa chuẩn bị, đảo một lượt. Đợi dầu ngâm gia vị bớt nóng thì cho củ cải vô và trộn thật đều. Cuối cùng là cho sản phẩm vô keo.

Từ một cây củ cải bự, thành quả lao động bếp núc từ tối qua tới trưa nay của tôi là non nửa cái hũ Mason món củ cải khô ngâm dầu bếp Hoa. Ông lão nhà ta nhìn cái hũ thì cười phá lên. Tôi đã rầu lại càng rầu hơn, bao công làm giờ đúng là "ăn chẳng bõ dính kẽ răng".

Nhưng nếu bỏ qua điều này thì tôi hoan hỉ lắm. Món vừa làm xong, đưa vô miệng một sợi củ cải khô nếm thử, úi chà ngon. Giòn sần sật, đậm đà các tầng hương và vị. 

Tôi biết thêm một công thức làm món. Và quan trọng hơn, tôi bắt đầu có chút tự tin rằng thì là mà một khi khi đã có thể tự làm món này rồi thì kể từ đây có thể giảm kích cỡ của những cơn thèm mấy túi rau củ quả muối bếp Hoa thi thoảng chợt đến chợt đi.  

* Rút kinh nghiệm cho lần làm tới: (1) Xay nhuyễn gừng và tỏi thay vì băm bằm ẩu tả như lần này; (2) Căn chỉnh lượng dầu với gia vị trộn, bữa nay tôi phóng quá nhiều dầu; (3) Và quan trọng nhất là làm thật nhiều củ cải :-)))

** Mẻ thứ hai: Củ cải được giữ nguyên vỏ, các miếng dưa muối thành phẩm cho cảm giác đúng là giòn hơn. 

từ một cây củ cải bự có thể gây tai nạn
giờ món củ cải khô ngâm dầu ngót lại như thế này

gia vị chờ xối dầu, tỏi và gừng bằm chưa được nhuyễn

tẩy muối nửa giờ, sấy lò gần 8 giờ, giờ ngâm nước nóng

"hunan style" duck terrine - terrine vịt cay hương bếp hồ nam

Tôi cảm thấy rất tự tin mỗi khi làm món đùi vịt quay kiểu Hồ Nam. Sự chắc chắn đó kết hợp với cái tính điên điên thích nghịch trong bếp cũng như ý tưởng có được sau khi xem hai bạn trẻ người Singapore làm chinese style duck confit (với chễm chệ hàng đầu các bình luận là eo ôi, kinh) và video hướng dẫn làm classic ham hock terrine của Quý Bà Mary Berry cho ra kết quả là món thử nghiệm terrine vịt cay hương bếp Hồ Nam lần này của tôi.

Hương và vị của món terrine về căn bản chính là hương và vị của món đùi vịt quay kiểu Hồ Nam tôi vẫn làm bấy lâu nay. Khác biệt nằm ở cách nấu. Vịt được áp chảo mặt da cho sém vàng thì sau đó được ngâm trong mỡ vịt và master sauce, tỷ lệ xấp xỉ 1-1, và om trong lò ở mức nhiệt 200-250 độ F gần 6 giờ đồng hồ (nửa thời gian đầu tiên là 250, sau đó hạ về mức 200).

Đùi vịt lấy ra khỏi khay mỡ và nước xốt chờ ráo. Dỡ bỏ phần da cũng như mấy chỗ diềm sém chắc. Thịt vịt mềm mướt sắc hồng được tách thành các miếng nhỏ và xóc với xíu vụn tiêu.

Lấy một phần nước xốt kết hợp với gelatine. Bao một lớp màng bọc thưc phẩm mặt trong của khuôn. Rải một lớp hành lá xanh xắt nhỏ, rưới một lớp hỗn hợp xốt-gelatine, rắc một lớp thịt vịt rồi cứ thế lặp đi lặp lại. Dùng thìa dàn và ấn nhẹ lớp mặt trên cùng trước khi tém gọn lớp màng bọc.

Để món nghỉ ngơi trong tủ lạnh. Sau một đêm, chúng tôi có món terrine vịt cay này.

Tôi không có gì phải than phiền hay ỉ ôi về vị của món. Tôi nghĩ là rất ổn. Về sắc nâu sậm của món, tôi nghĩ nếu muốn món thành phẩm xinh đẹp giống như nhiều bạn duck terrine bếp Tây thì chỉ có một cách là bỏ qua việc dùng nước xốt khi pha gelatine, và làm vậy thì món sẽ giảm bớt kha khá cái chất Hồ Nam nồng nhiệt cay hương.

Nếu có lần làm thứ hai thì điểm to duy nhất tôi cần rút kinh nghiệm là hài hoà lượng gelatine được dùng. Cho món lần này, rõ ràng là tôi đã quá tay. Bằng chứng là miếng nhỏ đưa vô miệng, đầu lưỡi vừa sung sướng cảm nhận yểu điệu mềm mướt của tiểu thư vịt thì gặp ngay anh chàng "keo" khoẻ hơn lực sĩ :-)

trong bếp có cần u mặc không?
câu trả lời là đây: "hunan style" duck terrine :-)))

ở đây và ở kia: dọn dẹp và đồ vật

Tôi nghĩ mình vẫn chưa thoát khỏi tình trạng khó chịu và bí bách mơ hồ. Nhưng điều tốt là cuối cùng thì tôi cũng mở miệng nói ra vấn đề của mình. Và tốt hơn nữa là cuối cùng thì tôi cũng nhúc nhích tấm thân.

Trở về nhà biển, tôi dọn vườn rau để đón mùa đông. Father Mark đã trồng tỏi, nhìn ô vườn của ông cha ngay ngắn gọn gàng rồi quay sang ngó cái vườn nhà mình thì tôi hơi oải. Nhưng không bắt đầu thì sao có kết thúc, thế là tôi dọn. Giá đỡ cà chua đã được thu dỡ, kha khá dây đậu đỗ khô đã được cắt gỡ khỏi hàng rào. Còn vài cây diếp và củ cải thì tôi có ý nán chờ một chút, hầu thu hoạch hạt giống cho mùa sau. 

Trong nhà, tôi sớm đầu hàng với mấy mặt bàn đầy thư tín và đồ tạp nham chi chi của bạn đời. Phạm vi dọn dẹp là một góc bếp, coi như tương đối ổn. Tôi cũng bắt đầu loại bỏ kha khá báo và tạp chí bày bừa xung quanh lò sưởi của phòng khách chính. Bụi và rác nhiều hơn tôi hình dung lúc trước khi dọn dẹp. Tôi ví von, có lẽ cái psy của mình nó cũng bẩn bừa chẳng kém.

Anh bạn trẻ Rajiv Surendra sống ở NYC nhân nói về các đồ vật trong căn hộ của mình thì nhấn mạnh triết lý đồ đẹp cần phải [được] dùng, [được] mang hàng ngày thay vì treo lên, trưng lên hoặc giấu trong tủ khoá. Hôm nay trong lúc dọn nhà, tôi ngẫm nghĩ ừ nhể, tại sao mình khổ với đồ vật.

Hy vọng sau hai ngày cuối tuần này có vài cái túi rác được tống tiễn ra khỏi nhà. Và những mảng ghi xám trong các suy nghĩ của tôi phai màu chút ít.

đã đến lúc tôi cần tự hỏi có cần đặt Times và 
The New Yorker bản giấy nữa không

nhờ công lao của TL, góc coi tivi của ai đó trở nên dễ thương hơn

đĩa của bà cố Bắc Âu và chén của một sư phụ gốm Trung Quốc
ngày mai tôi sẽ pha một ấm trà ngon :-)

tôi gọi vui đây là "Area 51" ở nhà biển
tốt nhất là không động đến a

thịt đùi vịt nấu chao đỏ

Món làm lần đầu, với cao vút tinh thần bếp thử nghiệm cũng như thuỷ chung nguyên tắc căn tuỳ hoàn cảnh.

(1)

Chuyện bắt đầu rất chi là hài hước. Tôi có hai cái đùi vịt mua từ Scott's Meats, tính toán một làm món quay bếp Hồ Nam, một cho món thử nghiệm vịt nấu chao.

Tính là vậy thì tôi bắt đầu hành động: trèo lên mạng nhện gõ cửa nhà Cô Ba Bình Dương. Có một ý niệm về món, bước tiếp theo là đi chợ. Siêu thị xanh sạch đẹp của anh chị em hippie và yuppie trong trung tâm thành phố biển thế quái nào lại không có khoai môn. Tôi đành về nhà với nhõn một thành phần nguyên liệu làm món là lon sữa dừa để rồi rất mau phát hiện mình bé cái nhầm, tôi cần nước dừa chứ không phải sữa dừa.

Nhưng chẳng sao, chao đỏ mình đang có, ngại chi mà không mần!

Cô Ba Bình Dương dùng sả, nhà biển có một chậu sả bự nhưng tôi lười đào đào bới bới để lấy thân củ thì tặc lưỡi, đằng nào đã không khoai môn chẳng nước dừa thì bạn này cũng cho ra khỏi đầu. Nhưng nếu vậy thì xem ra có chút không ổn a!

Vậy là tôi lại trèo lên mạng nhện, coi một tý anh bếp Nhâm Trần, ngó một tý cô bếp Món người Hoa. Úi cha cha, ổn rồi, thiếu khoai môn vẫn là khiếm khuyết to, nhưng về sả thì tôi có riềng thay thế!

lần đầu làm món: thịt lọc đùi vịt nấu chao đỏ

(2)

Đùi vịt được làm sạch, tôi cắt tỉa phần rìa được tám miếng cỡ bao diêm Thống Nhất để dành cho món vịt nấu chao.

Thịt vịt lọc đó được ướp với chao đỏ cả nước lẫn cái + đường + hỗn hợp bằm nhuyễn gừng-hành-tỏi và xíu bột nêm gà cùng muối. Thịt ướp được để nghỉ ngơi trong tủ lạnh qua đêm.

Sang giữa sáng ngày hôm sau thì tôi bắt đầu nấu món. Chảo dầu phi thơm hành cùng tỏi bằm cũng như riềng xay nhuyễn (lấy từ tủ đá). Chờ các gia vị dậy thơm thì cho thịt vịt vô xào tới khi ang áng săn, thời gian chừng 10-12 phút. Cho tiếp cà rốt thái miếng vô đảo thêm vài lượt đôi ba phút thì chêm nước ngập. Đun tới sôi, thêm mấy khối hành tây rồi chuyển lửa về liu riu nấu trong chừng 40 phút. Trước khi tắt bếp, nêm nếm sao cho vừa miệng. Đơn giản vậy thôi.

(3)

Món thành phẩm cho bữa trưa của tôi hôm nay là một tô bún vịt nấu chao.

Ngoài sắc vàng cam hướng đỏ của món có thêm xanh tươi của bok-choy trắng cũng như tươi tắn của lá húng Thái và hành lá xắt nhỏ. 

Tôi không đến mức ghét vị cà rốt nhưng đúng là chưa bao giờ thích miếng/khối cà rốt trong mấy món canh hầm. Bất ngờ bữa nay là tôi rất vui vẻ đánh chén bạn rau củ hồng hồng này, vừa vặn mềm mà không nát, ngấm ngậy của vịt và chao, rất ngon. Cải bok-choy cũng ngấm kha khá cái béo cái ngậy cái hương của canh và dĩ nhiên là ngon chẳng kém. Còn ngon nhất và bất ngờ nhất là thịt vịt, mềm và dịu ngậy, vừa đảm bảo chứng tỏ em đây là vịt mà lại không mang cái vị cái mùi ngai ngái đặc trưng của thịt vịt - điều vốn làm không ít người dù thích các món làm từ thịt vịt nhưng lại e ngại xông pha bếp núc.

Sau vụ nấu bếp thử nghiệm này, tôi hoan hỉ không chỉ về món ăn làm thoả mãn cái dạ dày mà còn về việc nhờ coi video của Cô Ba Bình Dương mà tôi học thêm được mẹo ngâm thịt vịt trong nước pha gừng, muối và rượu, thay vì chỉ chà xát hỗn hợp thanh-tẩy rồi xả nước làm sạch. 

* Tham khảo:

- Cô Ba Bình Dương - Bí quyết làm vịt nấu chao đặc biệt béo thơm không bị hôi (dùng sả / theo khẩu vị Việt)
- Nhâm Trần - Vịt nấu chao / Cách sơ chế thịt vịt thơm ngon rất dễ tại nhà (không sả, không riềng)

- Món người Hoa - Lẩu vịt nấu chao đỏ / Cách nấu của người Hoa (dùng riềng)

không có khoai môn, hỏi ây-ai [AI]
thì ra giải pháp: thay bằng cà rốt :-)